Krůtí maso pečené s bylinkami a glazovanou dýní
Přísady:
Krůtí prsa, krůtí stehna, krůtí křídla, slanina, cibule, řapíkatý celer, mrkev, dýně Hokkaidó, ciabatta, mléko, máslo, pancetta, vejce, sušené brusinky, suché červené víno, krupicový cukr, suché bílé víno, hladká mouka, tmavý třtinový cukr, citrón, čerstvý rozmarýn, čerstvý bobkový list, čerstvá šalvěj, čerstvý tymián, čerstvě mletý pepř, sůl. Postup:
Sušené brusinky vsypeme do mísy, zalijeme suchým červeným vínem a necháme alespoň hodinu marinovat. Pak vmícháme krupicový cukr, jemně nastrouhanou citrónovou kůru a přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme asi deset minut, aby brusinky změkly. Pak stáhneme z plotny a necháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 180°C a mřížku dáme na spodní pozici. Změklé máslo v misce smícháme s jemně nasekaným čerstvým rozmarýnem, tymiánem a šalvějí. Hodně osolíme a opepříme. Máslo dáme zpět do ledničky ztuhnout. Krůtí stehna a křídla omyjeme, osušíme, zlehka ze všech stran osolíme a potom pod kůži stehen i křídel dáme kousky bylinkového másla. Krůtí prsa nakrájíme na řízky, mírně naklepeme a rozložíme na pracovní plochu tak, aby se překrývaly, navrch dáme rovněž plátky bylinkového másla, zarolujeme do rolády, omotáme plátky slaniny a svážeme kuchyňským provázkem. Jednotlivé porce masa ještě poklademe čerstvými bobkovými listy. Očištěné a přepůlené mrkve, oloupané cibule nakrájené na osminky a na kusy nakrájený řapíkatý celer dáme do pekáče, podlijeme vodou, navrch dáme krůtí maso a poklademe plátky másla. Přiklopené nebo zakryté alobalem pečeme zhruba jednu hodinu, potom odklopíme a za pravidelného podlévání pečeme dvě hodiny. Mezitím rozkrojíme dýni, vydlabeme semínka a dužinu nakrájíme na měsíčky, osolíme, opepříme a promícháme s tmavým třtinovým cukrem. Na posledních čtyřicet pět minut pečení přidáme do pekáče připravenou dýni.
Kousky natrhané ciabatty dáme do misky, zalijeme mlékem a promícháme. Na rozehřátém másle necháme změknout drobně nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájenou pancettu a pečeme, aby obojí zezlátlo. Vsypeme nasekaný čerstvý rozmarýn a minutu dvě opékáme. Pak stáhneme z plotny, necháme mírně zchladnout a pak spolu s jemně nastrouhanou kůrou a vymačkanou citronovou šťávou a vejci vmícháme k ciabattě. Podle chuti osolíme a opepříme. Zapékací misku vymažeme máslem, přendáme do ní nádivku, poklademe plátky másla a pečeme při teplotě 220°C patnáct až dvacet minut.
Z pekáče, kde jsme pekli krůtu, vyndáme veškerou zeleninu. Dýni dáme na samostatnou mísu a udržujeme ji teplou. Vypečenou šťávu slijeme do rendlíku a pekáč postavíme na sporák, přidáme kus másla, vrátíme mrkev, cibuli a celer a opékáme deset minut, aby zelenina zhnědla a lehce se připekla. Vlijeme suché bílé víno a vaříme pár minut. Vsypeme hladkou mouku a za stálého míchání ji necháme nasáknout. Podle potřeby přiléváme šťávu, abychom získali hustší omáčku. Za občasného míchání vaříme zhruba čtvrt hodiny. Propasírujeme přes jemný cedník a podle chuti osolíme a opepříme.
Porce krůty podáváme s glazovanou dýní a teplou nádivkou. V miskách doplníme teplou silnou omáčkou z výpeku a studenou brusinkovou omáčkou.