Zapečené kachní ragú na víně s bramborovou kaší
Přísady:
Kachna, cibule, mrkev, petržel, celer, řapíkatý celer, červená cibule, hruška, červené víno, bílé fazole, brambory, čerstvá smetana ke šlehání, citrón, pomeranč, rajčatový protlak, vejce, čerstvá petrželka, kmín, sůl.Postup:
Vykuchanou kachnu důkladně omyjeme, osušíme, osolíme a posypeme kmínem. Dáme do pekáče, podlijeme trochou vody a pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi dvě hodiny, nejprve pod pokličkou, na posledních dvacet minut odklopíme a dopékáme již bez pokličky. Po upečení necháme kachnu vychladnout a vyřízneme prsa, která necháme v celku. Maso z kostry důkladně obereme a maso ze stehen rozebereme na menší kousky. Kosti dáme vařit do studené vody s cibulí nakrájenou na čtvrtky. Vaříme asi jednu hodinu, abychom získali vývar na podlití.
Bílé fazole propláchneme, předem namočíme a potom uvaříme doměkka. Slijeme a necháme v cedníku okapat. V rozpálené pánvi s kachním výpekem orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel, celer a na menší kousky nakrájený řapíkatý celer. Přidáme nadrobno nakrájenou červenou cibuli a oloupanou na menší kousky pokrájenou hrušku. Vmícháme rajský protlak, krátce podusíme, podlijeme červeným vínem, necháme odpařit alkohol a přidáme kachní vývar a vařené fazole. Nakonec přidáme kousky kachního masa a hrubě nasekanou čerstvou petrželku.
Brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a uvaříme je v osolené vodě. Vařené brambory slijeme, propasírujeme, přilijeme smetanu, přidáme vaječné žloutky, podle chuti osolíme a promícháme.
Kachní ragú přendáme do zapékací mísy a dochutíme strouhanou kůrou z pomeranče a citrónu. Na ragú naneseme bramborovou kaši a zapečeme v troubě asi dvacet minut na horní pečení. Po vyndání z trouby necháme pokrm čtvrt hodiny odstát.
Kachní prsa před podáváním rozpečeme dokřupava a potom je nakrájíme na plátky.