Kachní ragú na víně
Přísady:
Kachna, chlazené bramborové noky, mrkev, řapíkatý celer, cibule, pomeranč, červené víno, masový vývar, parmazán, čerstvá listová petržel, čerstvý rozmarýn, baby špenát, kmín, pepř, sůl.Postup:
Pečlivě očištěnou a omytou kachnu osušíme a dobře osolíme. Sůl můžeme do masa i vmasírovat. Posypeme kmínem. Oloupanou cibuli nakrájíme na čtvrtiny a kachnu jimi naplníme. Dáme do pekáče, podlijeme vodou, přikryjeme alobalem a pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi dvě hodiny. Kachnu v průběhu pečení poléváme výpekem. Po hodině a půl sundáme alobal, kachnu dopečeme a naporcujeme. Pečenou kachnu vykostíme tak, že necháme prsa v celku včetně kůže a ostatní maso obereme a použijeme do ragú. V pánvi s rozehřátým sádlem z vypečené kachny opečeme očištěnou a na kostky nakrájenou mrkev a celer, později přidáme najemno nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. Pak přidáme větvičku čerstvého rozmarýnu, podlijeme červeným vínem a svaříme ideálně na polovinu. V tuto chvíli dáme kachní prsa do pekáčku a necháme je v troubě rozpéct, pokud jsou studená. Po svaření vína přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru, výpek z pečené kachny, obrané maso, přilijeme masový vývar a deset minut dusíme. Jakmile zelenina změkne, přidáme čerstvou najemno nasekanou listovou petržel, bramborové noky a podle chuti osolíme a opepříme. Před dokončením přidáme do pánve čerstvé listy baby špenátu a krátce povaříme.
Na předehřátý talíř naservírujeme porci kachního ragú, posypeme hoblinkami parmazánu a navrch položíme několik plátků rozpečeného a nakrájeného kachního prsa. Ozdobíme lístky čerstvé listové petržele.