Krůta s kaštanovou nádivkou a jablky a la Bayard
Přísady:
Krůta, telecí maso, jedlé kaštany, červené víno, sladká smetana, uzená slanina, žemle, vejce, máslo, sádlo, jablka, brusinková marmeláda, oranžát, citrón, čerstvá petrželka, cukr, hřebíček, celá skořice, mletá skořice, muškátový oříšek, majoránka, pepř, sůl.Postup:
Jedlé kaštany s naříznutou slupkou vložíme na plech a v dobře vyhřáté troubě upečeme do poloměkka. Potom je oloupeme a bílé vnitřky doměkka dusíme ve víně tak dlouho, až se vydusí všechna tekutina. Žemle natrháme na menší kusy a namočíme je do smetany. U menší krůty oddělíme krk, spodní části nohou a křídel, ze stehen odstraníme šlachy. Stehna a prsa prošpikujeme uzenou slaninou, krůtu osolíme a vnitřek ochutíme majoránkou. Telecí maso společně s vymačkanými žemlemi nahrubo pomeleme a důkladně propracujeme s vejci, kaštany, hrubě nasekanou čerstvou petrželkou a rozpuštěným máslem. Směs okořeníme pepřem, nastrouhaným muškátovým oříškem a podle chuti osolíme. Suroviny dobře promícháme. Vzniklou nádivkou naplníme krůtu, otvor zašijeme, krůtu v pekáči polijeme rozpuštěným sádlem a podlijeme trochou vody. Vložíme do trouby a pečeme při střední teplotě. Občas krůtu přelijeme výpekem. Nejprve ji upečeme doměkka a pak přidáme teplotu a dopečeme ji dokřupava.
Během pečení povaříme cukrovou vodu s celou skořicí, hřebíčkem, citrónovou kůrou a šťávou. Mezitím si oloupeme vroubkovaným nožem středně velká jablka. Oloupaná jablka uprostřed vyhloubíme tak, aby vespodu nevznikl otvor. Potom odstraníme stopku, jádřinec větší část dužiny. Tímto vytvoříme místo pro náplň. Upravená jablka vložíme co nejrychleji do vařící se cukrové vody, aby na vzduchu nezhnědla. Jablka povaříme jen krátce, aby příliš nezměkla. Potom je vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme chladnout. Smícháme tence nakrájený oranžát s marmeládou a jablka naplníme. Posypeme je špetkou mleté skořice a necháme důkladně vychladnout.
Upečenou krůtu rozstřihneme nůžkami na drůbež, opatrně od sebe oddělíme obě poloviny hrudi, ostrým nožem vyřízneme hrudní kost a maso opět opatrně vrátíme na nádivku.
Krůtu podáváme s jablky a la Bayard.