Pomalu pečená kachna po Provensálsku
Přísady:
Kachna, cibule, řapíkatý celer, suché bílé víno, česnek, rajský protlak, drůbeží vývar, zelené olivy, čerstvý tymián, čerstvá petrželka, bobkový list, provensálské koření, cukr, pepř, sůl.Postup:
Kachnu omyjeme, osušíme a naporcujeme ji na čtvrtky. Hřbet, křídla a krk odložíme stranou. Kůži na stehnech a prsou několikrát propíchneme vidličkou. Do pekáče rozprostřeme hrubě pokrájenou cibuli, petrželku, tymián, česnek, bobkové listy a řapíkatý celer. Porce kachny ze všech stran osolíme, opepříme a poprášíme provensálským kořením. Pak porce masa položíme kůží navrch na zeleninu a pečeme při teplotě 250°C deset minut. Potom znovu propícháme kůži, pekáč přikryjeme alobalem, teplotu snížíme na 130°C a kachnu pomalu pečeme asi tři hodiny, dokud není maso úplně měkké a tuk vypečený.
Mezitím v kastrolu opečeme na kachním tuku hřbet, krk a křídla do zlatohněda. Přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Slijeme vypečenou šťávu a vmícháme do ní rajský protlak. Mícháme až začne hnědnout, asi tři minuty. Pak zalijeme bílým vínem, chvilku povaříme, přilijeme horkou vodu a drůbeží vývar. Dochutíme cukrem a asi hodinu zprudka vaříme, až se tekutina zredukuje. Scedíme a z hladiny sebereme tuk.
Pekáč s kachnou vyndáme z trouby, maso vykostíme a necháme ho stranou. Zeleninu a bylinky z pekáče přendáme do pánve a snažíme se, aby se do ní dostalo co nejméně tuku. Zalijeme scezeným vývarem, přidáme vypeckované zelené olivy a vaříme asi deset minut, až bude šťáva přiměřeně hustá. Porce pečené kachny dopečeme pod rozpáleným grilem dozlatova.
Na talíře rozdělíme připravenou omáčku, do ní položíme maso a ozdobíme ho snítkou tymiánu a bobkovým listem. Podáváme s čerstvou bagetou.