Kachní prsa na kompotu z červeného zelí s máslovým knedlíkem
Přísady:
Kachní prsa, brambory, hlávkové červené zelí, kysané zelí, máslo, jablko, červené víno, jablečný cider ocet, řepkový olej, krupička, semolinová mouka, vejce, kuřecí vývar, citrón, panko strouhanka, cibule, čerstvý tymián, badyán, bobkový list, cukr, sůl.Postup:
Kachní prsa očistíme a kůži ostrým nožem nařežeme na jemnou mřížku. Prsa položíme na téměř studenou pánev kůží dolů, pomalu zvyšujeme teplotu a vypékáme kůži dozlatova. Přidáme hrudku másla a glazírujeme horkým máslem, než má prso uvnitř asi 57°C.
Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, oloupaná a na menší kousky nakrájená jablka, badyán, bobkový list a snítku čerstvého tymiánu. Přidáme drobně nakrouhané červené zelí a za občasného míchání dusíme pod poklicí asi půl hodiny. Pak vmícháme cukr, jablečný ocet, podlijeme červeným vínem a vaříme ještě asi půl hodiny doměkka. Vyjmeme veškeré koření. Za přidávání čerstvého rozpuštěného másla rozmixujeme v robotu dohladka a finálně dochutíme solí, octem a cukrem. Na servis promícháme s čerstvým najemno nakrájeným kysaným zelím.
Brambory omyjeme a uvaříme je ve slupce v osolené vodě doměkka. Slijeme a oloupeme. Ještě teplé brambory rozšťoucháme, přimícháme mouku, krupičku, vejce, máslo a sůl. Vypracujeme vláčné bramborové těsto. Pomocí potravinářské fólie tvarujeme do menších válečků. I s fólií dáme nad páru a vaříme čtvrt hodiny. Jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na lodičky a grilujeme zprudka nasucho v pánvi nebo na grilu. Mimo pánev zakápneme jablka řepkovým olejem a citrónovou šťávou, osolíme a hned podáváme. Silný kuřecí vývar přecedíme přes jemné síto a zredukujeme na konzistenci hustší šťávy. Dochutíme jablečným octem, solí a hnědým máslem. Strouhanku nasucho za stálého míchání opékáme dozlatova, před koncem přilijeme trošku vypečeného kachního sádla a promícháme. Hotové bramborové knedlíky vybalíme z fólie a zprudka je opečeme ze všech stran na rozpálené pánvi s kachním sádlem a oříškem másla.
Na talíř servírujeme zelí a něj položíme na plátky nakrájené kachní prso, doplníme na plátky nakrájeným knedlíkem, opečenými jablky a přelijeme připravenou šťávou. Posypeme opraženou křupavou strouhankou a porce zdobíme snítkou čerstvého tymiánu.