Kachna s červeným zelím, jablkovým pyré a polentou
Přísady:
Kachní stehna, jablka, polenta, parmazán, červené zelí, brambory, červené víno, jablečný džus, bílé víno, krupicový cukr, pomeranč, olivový olej, čerstvý tymián, celá skořice, badyán, pepř, sůl. Postup:
Den předem si připravíme cukrový sirup. V poměru jeden díl vody a jeden díl cukru. Vodu s cukrem svaříme, až se cukr rozpustí. Necháme sirup pět minut bublat na mírném ohni. Pomeranč nakrájíme na co nejtenčí plátky a ponoříme je do sirupu. Pak plátky rozložíme na plech či rošt s pečícím papírem, vložíme do trouby vyhřáté na 60°C a sušíme čtyři hodiny. Sušený kandovaný pomeranč necháme vychladnout a odložíme stranou.
Troubu vyhřejeme na teplotu 170°C při funkci horko-vzduch. Kachní stehna očistíme, omyjeme, osušíme, dobře osolíme a sůl vmasírujeme do masa. Pak stehna opepříme čerstvě namletým pepřem a vložíme je do pekáče kůží navrch. Jablka oloupeme, rozkrojíme, vykrojíme jádřinec a naskládáme kolem stehen spolu se svitkem celé skořice, badyánem a snítkami čerstvého tymiánu. Podlijeme vodou, vložíme do trouby a pečeme asi jednu hodinu. Během pečení po čtvrt hodině přeléváme výpekem. Pak snížíme teplotu na 150°C a dalších třicet až čtyřicet minut dopékáme za občasného přelévání vypečenou šťávou. Mezitím si připravíme polentu. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Do vroucí vody sypeme postupně polentu a ihned ji mícháme metličkou, aby se netvořily hrudky. Jakmile je polenta dobře rozmíchaná, ztlumíme plamen, polentu zakryjeme alobalem, aby neprskala, ale při okraji hrnce necháme alobal mírně odkrytý. Vaříme na mírném ohni dvacet minut. Do hotové polenty vsypeme nastrouhaný parmazán, opepříme čerstvě mletým pepřem a důkladně vyšleháme. Pak vlijeme trochu olivového oleje a šleháme, až se spojí s polentou. Hmotu vlijeme do nízkého pekáčku, povrch uhladíme, pokapeme olivovým olejem a přitiskneme na povrch pečící papír, který zabrání oschnutí. Vložíme do lednice, dokud se neupečou kachní stehna. Hlávku červeného zelí zbavíme tuhého košťálu a nakrouháme ji na nudličky. V hrnci rozehřejeme olivový olej a vsypeme nakrouhané zelí. Přidáme odrhnuté lístky čerstvého tymiánu, svitek celé skořice a hvězdičky badyánu. Krátce opékáme, až zelí trochu změkne. Pak zalijeme červeným vínem, osolíme, ztlumíme plamen a přiklopíme poklicí. Dusíme, dokud není zelí hotové, ale stále ještě křupavé. Během té doby občas zelí zkontrolujeme a promícháme. Jakmile je zelí akorát, přidáme cukr a zamícháme. Bramboru oloupeme, nastrouháme najemno, vmícháme do horkého zelí, promícháme a minutu vaříme. Pak odstavíme z plotny a vyjmeme koření.
Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky. Dáme do zapékací misky, přidáme celou skořici a badyán, zalijeme jablečným džusem a bílým vínem. Zakryjeme alobalem, vložíme do trouby ke kachně a zakryté pečeme, až budou jablka měkká, trvá to asi třicet pět až čtyřicet minut. Pak vybereme koření a přemístíme jablka se zbytkem tekutiny do vyšší nádoby, přidáme cukr, osolíme a rozmixujeme na hladké pyré.
Upečená kachní stehna vyjmeme z pekáč a výpek slijeme přes síto do rendlíku a na prudším ohni svaříme asi na polovinu, až je omáčka táhlá a lesklá. Polentu vyndáme z lednice, vyklepneme ji z pekáčku a nakrájíme na porce. Na pánev položíme čtverec pečícího papíru, nalijeme na něj trochu olivového oleje a rozehřejeme. Na papír položíme polentu a opečeme z obou stran dozlatova. Opečenou polentu vložíme na chvilku do vyhřáté trouby, aby se celá dobře prohřála. Vykrajovátkem na meloun vykrojíme z neoloupaného jablka pár kuliček a vložíme je do teplé omáčky, aby se v ní prohřály.
Na předehřátý talíř nandáme kachní stehno, přidáme červené zelí, vedle položíme porci opečené polenty a lžící na ni navršíme jablečné pyré. Přidáme omáčku s jablečnými kuličkami a dekorujeme kandovaným pomerančem.