Telecí ossobuco se šafránovým rizotem
Přísady:
Telecí zadní kližka s kostí, rýže Carnaroli, cibule, šalotka, česnek, rajská jablíčka, suché bílé víno, máslo, hovězí vývar, kuřecí vývar, citrón, sterilované ančovičky, olivový olej, čerstvá listová petržel, šafrán, sůl.Postup:
Připravíme si gremuládu. Do misky nakrájíme na tenké nudličky žlutou část kůry omytého citrónu, nastrouhaný česnek, na nudličky překrájené listy čerstvé listové petržele a rozetřené filátko ančovičky. Telecí maso omyjeme, osušíme, blánu na obvodu asi na třech místech nařízneme, aby se maso při úpravě nedeformovalo. Maso opečeme na rozpálené pánvi s olivovým olejem po obou stranách, aby se zatáhlo. Po opečení maso vyjmeme a do pánve přidáme máslo. Po chvíli vmícháme najemno nakrájenou cibuli a orestujeme dosklovata. Vrátíme maso, podlijeme bílým vínem a necháme krátce odvařit. Potom maso zalijeme hovězím vývarem, přidáme na větší kusy nakrájená rajská jablíčka a sůl. Přiklopíme pokličkou a dusíme za občasného míchání na mírném ohni doměkka. Podle potřeby podlijeme ještě hovězím vývarem. V polovině dušení, asi po hodině, maso obrátíme. Jakmile je měkké, přidáme připravenou gremuládu a asi pět minut ještě velmi zvolna podusíme. Konzistenci šťávy upravíme hovězím vývarem.
Šafrán namočíme do malého množství vlažné vody. Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na olivovém oleji dosklovata. Nasypeme rýži a opět restujeme a dbáme na to, aby se všechna zrnka pěkně obalila tukem. Pak zalijeme suchým bílým vínem a krátce odvaříme. Následně rýži zalijeme horkým kuřecím vývarem a současně přidáme namočený šafrán. Dochutíme solí. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni asi dvacet minut. Rýže musí být naměklá, na povrchu šlemovitá. Konzistence rizota je hustě tekoucí. Nakonec vmícháme kostky vychlazeného másla. Tím rizoto zjemníme a zároveň zahustíme. Hustotu rizota regulujeme kuřecím vývarem.
Na teplý talíř servírujeme porci teplého šafránového rizota, do jehož středu přeložíme teplé maso s morkem uvnitř kosti, které přelijeme teplou šťávou.