Telecí a la Oscar s béarnskou omáčkou
Přísady:
Telecí kýta, krabí maso, zelený chřest, šalotka, vejce, citrón, máslo, bílý vinný ocet, bílé víno, hladká mouka, rostlinný olej, čerstvý estragon, pepř, sůl.Postup:
Nejprve si připravíme omáčku. Máslo rozpustíme v malém kastrůlku a udržujeme ho teplé. V jiném kastrůlku promícháme vinný ocet, bílé víno, drobně nakrájenou šalotku a jemně nasekaný čerstvý estragon a na středním plameni vaříme asi pět minut, až se většina tekutiny odpaří. Dáme stranou. V dalším větším kastrolu uvedeme do mírného varu vodu. Do kovové misky, která se na něj dá postavit, dáme tři vaječné žloutky se dvěma lžícemi vody a lžící vinného octa a v páře prošleháváme, až směs zesvětlá a začne tvořit provázky. Pak sejmeme z plotny. Za stálého šlehání přidáme ke žloutkům rozpuštěné máslo bez usazeniny ze dna. Pokud je omáčka příliš hustá, přidáme pár kapek vody. Vešleháme redukci se šalotkou, omáčku podle chuti osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a udržujeme ji teplou.
Omytou a osušenou telecí kýtu nakrájíme na plátky. Osolíme, opepříme a protáhneme moukou a její přebytek oklepeme. Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejeme rostlinný olej s hrudkou másla, až se máslo rozpustí. Vložíme plátky masa a z obou stran je opečeme dozlatova, asi dvě minuty z každé strany. Vyjmeme a necháme stranou. Očištěný a dřevnatých konců zbavený chřest povaříme ve vroucí osolené vodě asi pět minut, aby zůstal svěže zelený. V pánvi na rozehřátém másle prohřejeme krabí maso.
Plátky masa, krabí maso a chřest rozdělíme na nahřáté talíře a přelijeme béarnskou omáčkou.