Flank steak s lilkovým pyré
Přísady:
Hovězí pupek, lilek, brambory, česnek, smetana ke šlehání, máslo, olivový olej, citron, třtinový cukr, čerstvý listový salát, čekanka, rukola, sůl.Postup:
Omytý lilek podélně rozkrojíme, osolíme a silně potřeme oloupaným, nastrouhaným česnekem. Pečlivě omyté brambory a přepůlené lilky dáme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka asi půl hodiny při teplotě 160°C. Upečené brambory i lilky vydlabeme, přidáme převařenou smetanu a společně za tepla rozmixujeme dohladka. Ochutíme solí, a nakonec zjemníme vmícháním měkkého másla. Upečenou slupku lilku nakrájíme na malinké kostičky a použijeme ji jako vložku do pyré.
Omyté listy salátu, čekanky a rukoly natrháme na středně velké kusy a v míse promícháme. Z citronové šťávy, třtinového cukru, olivového oleje a soli vyšleháme v misce metličkou emulzi. Touto emulzí salát ochutíme těsně před podáváním.
Flank steak omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a necháme asi půl hodiny temperovat na pokojovou teplotu. Na suché, dobře rozpálené pánvi, opečeme maso ze všech stran jen aby se zatáhly povrchové bílkoviny. Jakmile máme maso opečené, sundáme pánev z plotny, přidáme do ní velkou lžíci rozměklého másla a osolíme. Máslo nám začne pěnit, barvit se do hněda a intenzivně vonět. Velkou lžící nabíráme máslo a několikrát přeléváme přes opečený flank. Pak přendáme maso na pekáč s mřížkou a dopékáme jej v předem vyhřáté troubě na 150°C asi osm minut. Tlakem prstu na maso zkontrolujeme stupeň propečení. Maso musí pružit, nesmí být pevné. Ideální stupeň propečení je medium až medium rare. Po upečení maso necháme ještě alespoň pět minut odpočinout, aby šťáva nevytekla na prkénko po rozkrojení.
Na nahřátý talíř dáme lilkové pyré a pomocí lžíce jej pěkně roztáhneme do slzy či jiného tvaru. Flank steak nakrájíme na tenké plátky, pokapeme kvalitním olivovým olejem a posypeme hrubozrnnou solí. Pokrm doplníme ochuceným listovým salátkem.