Telecí hřbet s rajčatovým kuskusem, pečenými rajčaty a chřestem
Přísady:
Telecí hřbet, kuskus, žlutá cherry rajská jablíčka, červená cherry rajská jablíčka, zelený chřest, hladká mouka, panko strouhanka, šalotka, chorizo, smetana, kuřecí vývar, zeleninový vývar, rajčatový džus, olivový olej, řepkový olej, máslo, vejce, mletá uzená paprika, tymián, pepř, sůl. Postup:
Dobře omytý a osušený telecí hřbet naporcujeme, osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem a opečeme zprudka ze všech stran na rozehřátém olivovém oleji. Přidáme tymián, poklademe plátky másla a dopečeme v troubě dorůžova. Potom necháme maso odpočinout a nakrájíme ho na plátky.
Na suché pánvi zlehka orestujeme kuskus a přendáme ho do misky. Zalijeme vroucím zeleninovým vývarem s rajčatovým džusem a osolíme. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ho nabobtnat.
Žlutá a červená cherry rajská jablíčka krátce spaříme ve vroucí vodě a pak je zprudka zchladíme ve vodě s ledem. Potom je oloupeme, dáme na plech, potřeme olivovým olejem, osolíme a sušíme v troubě, dokud lehce neseschnou. Zelený chřest zkrátíme o dřevnaté konce, oloupeme a povaříme půl minuty v osolené vodě. Pak ho vložíme do vody s ledem, šokově zchladíme, vyjmeme a osušíme. Obalíme ho v hladké mouce, rozšlehaném vejci a panko strouhance. Ve vyšší vrstvě rozpáleného řepkového oleje vysmažíme dozlatova. Na rozehřátém olivovém oleji zpěníme nakrájenou šalotku, přidáme na kostičky nakrájené chorizo a restujeme, dokud se olej nezbarví do oranžova. Zaprášíme mletou uzenou paprikou, zalijeme kuřecím vývarem a svaříme na polovinu. Zjemníme smetanou a dvě minuty povaříme. Rozmixujeme a omáčku přecedíme přes jemný cedník.
Plátky telecího hřbetu podáváme s rajčatovým kuskusem, pečenými rajskými jablíčky, smaženým chřestem a omáčkou z choriza.