Telecí entrecote s béarnskou omáčkou
Přísady:
Telecí vysoký roštěnec, máslo, rostlinný olej.
Omáčka: 5 vajec, 160gr másla, 20gr šalotky, 80ml bílého vína, 30gr estragonového octa, čerstvý estragon, pepř, sůl.
Postup:
Telecí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na vysoké steaky. Maso necháme temperovat v pokojové teplotě. Rozpálíme pánev, přidáme tenkou vrstvičku oleje a do pánve vložíme steaky, přidáme kousek másla. Maso restujeme z každé strany zhruba šest minut na úpravu medium rare. Steak by měl mít vnitřní teplotu 55 až 57°C. Hlavně musíme dát pozor, abychom maso nepřetáhli, uvnitř by mělo zůstat pěkně růžové. Hotové steaky necháme v teple odpočívat minimálně pět minut, šťáva se tak rozloží, vstřebá, při zakrojení pak nebude vytékat.
Na omáčku rozklepneme vejce a oddělíme bílky od žloutků. Rozpustíme máslo a dáme ho stranou trochu vychladnout. Nadrobno nakrájenou šalotku vložíme do estragonového octa, lehce povaříme a také dáme na stranu zchladnout. V hrnci si připravíme vodní lázeň. V misce smícháme vaječné žloutky, bílé víno, sůl a čerstvě mletý pepř a nad vodní lázní šleháme do zhoustnutí. Potom stáhneme z páry a velmi pomalu do omáčky zašleháme máslo. Nakonec přimícháme šalotku s octem a jemně nasekané lístky čerstvého estragonu.
Telecí steaky podáváme s béarnskou omáčkou.