Telecí rolky na víně marsala
Přísady:
Telecí kýta, zelený chřest, mortadella, plátkový sýr, hladká mouka, kulatozrnná rýže, šalotka, bílé víno, víno marsala, máslo, olivový olej, zeleninový vývar, parmazán, čerstvá rukola, šafrán, pepř, sůl.Postup:
Očištěný, oloupaný a dřevnatého konce zbavený chřest krátce blanšírujeme ve vroucí vodě a pak prudce zchladíme pod studenou vodou. Telecí kýtu nakrájíme na tenké řízky, které mezi dvěma potravinářskými fóliemi naklepeme na opravdu tenké plátky. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem. Na plátky masa položíme mortadellu a plátkový sýr. Přidáme osušený chřest, zabalíme a rolky lehce obalíme v hladké mouce. V hluboké pánvi rozehřejeme olivový olej. Rolky opečeme ze všech stran dozlatova. Přidáme hrudku másla a přeléváme ho přes masové rolky. Ty pak vyndáme z pánve a přilijeme víno marsala a redukujeme. Postupně přidáváme studené máslo a lehce vyšleháváme jemnou omáčku.
Na druhé hlubší pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm jemně nakrájenou šalotku. Přidáme rýži a pečlivě promícháme, aby se všechna zrníčka rýže obalila tukem. Krátce orestujeme a podlijeme bílým vínem a troškou zeleninového vývaru ve kterém je namočený šafrán. Necháme odpařit alkohol a pak postupně podléváme horkým zeleninovým vývarem. Když je rýže al dente, přisypeme jemně nastrouhaný parmazán, stáhneme z plotny, přimícháme na kostičky nakrájené studené máslo, podle potřeby osolíme a vymícháme do krémové konzistence.
Na předehřátý talíř servírujeme telecí rolky s rizotem a přeléváme je vinnou omáčkou. Pokrm ozdobíme čerstvou rukolou a posypeme hoblinkami parmazánu.