Roastbeef pečený s houbovou nádivkou
Přísady:
Hovězí vysoký roštěnec, brambory, sušené houby, čerstvé tmavé žampióny, čerstvé hříbky, čerstvé lišky, šalotka, máslo, olivový olej, petržel, česnek, hladká mouka, brandy, mléko, hovězí vývar, zakysaná smetana, hrubozrnná hořčice, čerstvý tymián, čerstvá petrželka, čerstvá šalvěj, pepř, sůl.Postup:
Sušené houby dáme do misky a zalijeme je vroucí vodou. Necháme asi dvacet minut stát. Pak je scedíme, vodu uschováme a houby najemno nasekáme. Čerstvé houby důkladně očistíme, zhruba polovinu dáme stranou, vybereme ty nejkrásnější, zbývající nakrájíme na malé kousky. Velkou pánev s nepřilnavým dnem rozpálíme na středním plameni, přidáme máslo, trochu olivového oleje a po chvíli jemně nakrájenou šalotku a jemně nasekaný česnek. Za stálého míchání tři až pět minut opékáme. Přidáme nasekané sušené houby, opékáme další dvě minuty, vsypeme pokrájené čerstvé houby a odrhnutý tymián. Ochutíme solí a pepřem. Opékáme dalších asi deset minut dohněda, nebo dokud se neodpaří veškerá tekutina. Pak odstavíme z plotny a necháme zchladnout.
Hovězí maso omyjeme, osušíme, dáme na velké prkénko a ostrým nožem ho zhruba v jedné třetině výšky, odshora, vodorovně rozřízneme, ale nedořízneme a rozevřeme jako knihu. Silnější část masa opět vodorovně nařízneme a otevřeme na druhou stanu, aby vznikl velký plát masa. Mírně naklepeme. Maso osolíme a opepříme z obou stran a pak na něj rovnoměrně rozprostřeme houbovou nádivku. Pevně srolujeme do rolády a svážeme kuchyňským provázkem.
Velký pekáč dáme na sporák, rozpálíme ho, přidáme trochu másla a olivového oleje a na rozehřátém tuku ze všech stran zprudka opečeme roládu, aby se maso zatáhlo. Sejmeme z ohně, kolem rolády rozprostřeme oloupané šalotky, pokapeme olivovým olejem a dáme péct do trouby předem předehřáté na 200°C. Za dvacet až pětadvacet minut bude roastbeef rare, za třicet pět minut středně propečený a za tři čtvrtě hodiny dobře propečený.
Mezitím brambory i petržel oloupeme, nakrájíme na menší kousky, dáme do studené osolené vody a přivedeme k varu. Vaříme patnáct až dvacet minut doměkka. Scedíme, rozšťoucháme, přidáme máslo, horké mléko a našleháme dohladka. Osolíme podle chuti.
Máslo rozpustíme na středním plameni v malém rendlíku. Přidáme lístky čerstvé šalvěje a stále zahříváme, dokud máslo nezezlátne a šalvěj není krásně křupavá. Kaši servírujeme politou máslem a ozdobenou šalvějí.
Deset minut před dokončení pečení masa přidáme do pekáčku i odložené houby, promícháme je s vypečenou šťávou. Maso vyjmeme, necháme ho deset minut před servírováním odpočinout. Šalotky a houby dáme do servírovací mísy a udržujeme je teplé. Pekáč s výpekem dáme na sporák, vmícháme hladkou mouku a po chvíli i brandy. Když se začne omáčka vařit, vlijeme do pekáčku vodu z hub a zředíme hovězím vývarem. Vaříme na mírném plameni asi pět minut, dokud omáčka nezačne mírně houstnout. Vmícháme hořčici a smetanu. Krátce prohřeje a podle chuti osolíme a opepříme.
Maso podáváme nakrájené na plátky spolu s houbami, šalotkami a bramborovou kaší se šalvějí.