Smažené rizolety plněné telecím masem s listovým špenátem
Přísady:
Telecí plec, cibule, polohrubá mouka, hladká mouka, mléko, vejce, máslo, strouhanka, brambory, celer, řapíkatý celer, majonéza, citrón, slunečnicový olej, hovězí vývar, čerstvý listový špenát, čerstvý tymián, čerstvá listová petržel, krupicový cukr, muškátový oříšek, sůl.Postup:
Omyté a osušené telecí maso semeleme na masovém strojku. Na rozehřátém slunečnicovém oleji orestujeme nadrobno nakrájeno cibuli dosklovata. Přidáme mleté telecí maso, ochutíme solí, snítkou čerstvého tymiánu a na mírném ohni vše restujeme dozlatova. Mírně podlijeme hovězím vývarem, přiklopíme poklicí a dusíme doměkka. Zhruba v polovině dušení odklopíme poklici, abychom odvařili přebytečnou tekutinu. Mezitím z másla a hladké mouky pozvolným restováním na mírném ohni připravíme světlou jíšku. Zředíme mlékem, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem, rozšleháme metlou a pozvolna provaříme. Bešamel odstavíme z plotny a necháme ho vychladnout. Dušené maso, odstavíme z plotny necháme ho vychladnout, a nakonec smícháme s hodně hustým vychladlým bešamelem a jemně nasekanou čerstvou petrželí.
Oloupané brambory nakrájíme na menší kusy, dáme do osolené vody a uvaříme je doměkka. Pak slijeme a vařené brambory přesypeme do hlubší nádoby. Přidáme měkké máslo a šťouchadlem rozšťoucháme.
Do mísy dáme polohrubou mouku, zalijeme mlékem, přidáme celá vejce, sůl a vymícháme hustě tekoucí těsto. Podle potřeby zředíme mlékem a vymícháme lité těsto, které přecedíme přes jemný cedník. Na dobře nahřátou pánev nalijeme malou naběračkou trochu oleje a následně všechen olej vylijeme zpět do nádoby. Na takto omaštěnou pánev naléváme pozvolna naběračkou těsto, tak, že začínáme u rukojeti pánve a krouživým pohybem zápěstí těsto pokryje pravidelně dno celé pánve. Jakmile se těsto při pečení na okrajích zbarví dorůžova, obracečkou palačinku obrátíme a dopékáme dozlatova. Potom ji obracečkou vyjmeme a celý proces opakujeme. Na rozprostřené opečené palačinky naneseme a pravidelně rozetřeme připravenou masovou náplň. Palačinky zavineme do roličky a překrojíme na poloviny. Každou polovinu postupně obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Takto připravené rizolety smažíme až těsně před servírováním ve vyšší vrstvě dobře rozpáleného oleje dozlatova. Následně je položíme na papírovou utěrku, do které se vsákne přebytečný tuk.
Listový špenát přebereme a otrháme z listů řapíky. Hned listy vložíme do velké nádoby, zalijeme velkým množstvím studené vody a necháme je asi dvacet minut namočené. Potom špenát z vody vyjmeme a zalijeme vodou čistou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Potom je necháme důkladně okapat v cedníku. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí a orestujeme na něm dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli. Nakonec vhodíme listy špenátu a jen zlehka je prohřejeme a necháme zavadnout.
Oloupaný, omytý celer nakrájíme na velmi tenké plátky a potom je překrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, oloupeme a nakrájíme ho na příčné plátky asi dva milimetry silné. Vše přendáme do misky, přidáme majonézu, sůl, cukr, citrónovou šťávu a zlehka promícháme. Salát necháme chvíli odležet v chladničce.
Na teplý talíř nandáme šťouchané brambory a smažené rizolety. Doplníme teplým špenátem. Podáváme s celerovým salátem.