Telecí ragú s karotkou na pomerančích
Přísady:
Telecí ramínko, šalotka, karotka, červená chilli paprička, rostlinný olej, olivový olej, mrkvová šťáva, pomerančová šťáva, máslo, kukuřičný škrob, smetana ke šlehání, bílé víno, hovězí vývar, citron, široké nudle, kerblík, pepř, sůl.Postup:
Telecí maso očistíme od blan a šlach. Omyjeme, osušíme a nakrájíme na zhruba dva centimetry velké kostky. Maso osolíme a opepříme. V silnostěnném kastrolu rozehřejeme asi tři lžíce rostlinného oleje a maso po částech ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo a chytlo barvu. Pak ho vyndáme děrovanou naběračkou na talíř. Do kastrolu přilijeme ještě trochu čerstvého rostlinného oleje a osmahneme na něm drobně nakrájenou šalotku, až zesklovatí. Vrátíme zpět osmahnuté maso i se šťávou co pustilo, ještě jednou prudčeji opečeme, podlijeme bílým vínem, přípečky odvaříme a tekutinu necháme svařit na polovinu. Vlijeme hovězí vývar, krátce uvedeme do varu, a pak při střední teplotě zvolna vaříme přikryté asi hodinu a půl, až bude maso zcela křehké a šťáva hodně zhoustne. Jemné lístky kerblíku mezitím nasekáme najemno a promícháme se změklým máslem. Dáme stranou do chladu. Mrkev opláchneme, odkrojíme chrást, aby zbyl si jeden centimetr dlouhý kousek, a mrkev oloupeme. Silnější mrkve rozkrojíme po délce napůl. Chilli papričku zbavíme semínek a na nakrájíme ji na šikmé jemné proužky. V širším plochém kastrolu rozehřejeme olivový olej, osmažíme na něm proužky papričky, vlijeme mrkvovou a pomerančovou šťávu, přidáme připravenou mrkev, lehce osolíme, přikryjeme a na středním stupni dusíme deset až patnáct minut, až mrkev změkne, ale bude ještě trochu pevná na skus. Pak ji vyndáme děrovanou naběračkou a do šťávy po kouskách vmícháme metlou studené máslo. Do šťávy vrátíme mrkev, necháme trochu prohřát a udržujeme teplé. Široké nudle uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu tak, aby byly al dente. Měkké maso vyndáme děrovanou naběračkou do mísy. Do šťávy vmícháme smetanu a na mírném ohni tři až čtyři minuty povaříme. Škrob rozmícháme v trošce studené vody, vlijeme do šťávy a necháme ji zhoustnout. Pak po kouskách vešleháme elektrickou metlou studené kerblíkové máslo. Osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem, dochutíme citronovou šťávou, vrátíme maso a necháme vše trochu prohřát.
Maso naaranžujeme na talíř, doplníme s karotkou a podáváme, nejlépe s vařenými širokými nudlemi.