Bouillabaisse
Přísady:
Směs sladkovodních ryb, krevety, slávky jedlé, pórek, cibule, fenykl, česnek, citron, rajská jablíčka, pomeranč, suché bílé víno, červená paprika, vejce, olivový olej, brambory, bageta, čerstvá petrželka, šafrán, pepř, sůl. Postup:
Brambory uvaříme ve slupce ve vroucí vodě doměkka, slijeme, necháme vychladnout a oloupeme je. Červené papriky potřeme olivovým olejem a pečeme je asi půl hodiny v troubě vyhřáté na 200°C, aby zčernaly a udělaly se na nich puchýřky. Vyndáme je z trouby a necháme zapařit v igelitovém sáčku. Pak je oloupeme, zbavíme stopky i semeníku a spolu s vařenými bramborami, vaječnými žloutky, jemně nasekaným česnekem, olivovým olejem, šafránem, čerstvě mletým pepřem a solí rozmixujeme dohladka. Skladujeme v chladu.
V misce si uděláme ze čtyř lžic horké vody, šafránu, citronové šťávy, nasekaného česneku a trochy olivového oleje marinádu. Do ní na dvě hodiny naložíme očištěné ryby, nakrájené na větší kusy, krevety a slávky. Po dvou hodinách dáme ryby do hrnce, zalijeme větší množstvím vody, přivedeme k varu a asi šest minut prudce vaříme. Ryby, krevety a slávky z vývaru vyjmeme a vývar přecedíme přes husté síto. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenké proužky, pórek na kolečka, rozpůlený fenykl na plátky a pět minut vše restujeme v hlubokém hrnci na rozehřátém olivovém oleji dozlatova. Rajská jablíčka spaříme, oloupeme, nakrájíme a přidáme k zelenině spolu s proužkem pomerančové kůry, hrubě nasekanou čerstvou petrželkou a nasekaným česnekem. Osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem, zalijeme rybím vývarem a přivedeme k bodu varu. Ztlumíme plamen a na mírném ohni vaříme asi dvacet minut, aby se vývar zredukoval. Bílé víno vlijeme až úplně nakonec, aby prošlo varem jen krátce. Pak do polévky vrátíme rybí maso, krevety a slávky.
Servírujeme tak, že plátky bagety namažeme rouille pastou připravenou z brambor a paprik, dáme na dno hlubokého talíře, zalijeme horkou polévkou a ozdobíme čerstvou petrželkou.