Hovězí vývar s játrovou rýží
Přísady:
Hovězí maso na polévku, hovězí kosti, vepřová játra, mrkev, celer, petržel, pórek, cibule, máslo, ztužený tuk, hladká mouka, strouhanka, vejce, česnek, nové koření, celý černý pepř, sušená majoránka, mletý černý pepř, sůl.Postup:
Omyté hovězí kosti rychle spaříme ve vroucí vodě, pak je propláchneme čistou vodou a necháme okapat na cedníku. Hovězí maso nakrájíme na menší kousky. Očištěnou a omytou mrkev, petržel a celer nakrájíme na větší kusy. Pórek nakrájíme na špalíky a oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo. Takto připravenou zeleninu orestujeme na másle a ztuženém tuku do lehce nahnědlé barvy. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené kosti a nakrájené maso. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytvoří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Teprve potom přidáme nové koření, celý pepř a sůl. Snížíme příkon tepla a dále vaříme mírně bod bodem varu tak, že se ode dna občas vynoří bublina. Vývar vaříme táhnutím asi osm hodin. Během vaření vývar nemícháme. Potom vývar stáhneme z plotny a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout. Následně vývar přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky, aby se obsah co nejméně pohyboval a vývar se nám nezakalil. Nakonec vývar vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Správně připravený vývar je jantarově zlatý, čirý, s malými tukovými očky na hladině.
Očištěná vepřová játra nakrájíme na kousky a semeleme je společně s oloupaným česnekem a cibulí. Vložíme do mísy, přidáme vejce, hladkou mouku, čerstvě mletý pepř, měkké máslo, sušenou majoránku a sůl. Vše důkladně promícháme a vzniklou játrovou zavářku protlačujeme přes tvořítko do vroucí osolené vody. Vaříme zhruba pět minut doměkka.
Oloupanou mrkev a celer nakrájíme na větší plátky a uvaříme doměkka ve vývaru. Očištěný pórek nakrájíme na širší nudle a krátce povaříme ve vývaru. Podběrákem vyjmeme uvařenou játrovou rýží a přendáme ji do polévky. Horký vývar ihned servírujeme.