Srnčí hřbet s celerovým pyré
Přísady:
Srnčí hřbet, slanina, špek, šalotka, cibule, celer, čerstvé žampióny, sušené lesní houby, červené víno, bílý vinný ocet, dijonská hořčice, masový vývar, máslo, rostlinný olej, smetana na šlehání, créme fraiche, lanýžový olej, lanýž, čerstvý tymián, čerstvá listová petržel, cukr, pepř, sůl.Postup:
Srnčí maso omyjeme, osušíme a očistíme, až vznikne pravidelný váleček. Pak maso osolíme, opepříme, posypeme lístky čerstvého tymiánu a obalíme ho plátky slaniny. V pánvi rozehřejeme olej a maso na něm ze všech stran stejnoměrně opečeme, a přitom ho poléváme rozpuštěným máslem. Pak váleček masa dáme na deset minut do trouby zahřáté na 110°C. Po vyjmutí maso potřeme dijonskou hořčicí a obalíme ho v hrubě nasekané čerstvé petrželi, dáme ho ještě na dvě minuty do trouby, vyjmeme a necháme odpočinout. Odřezky z masa a drobně nakrájený špek opečeme v hrnci spolu s najemno nakrájenou šalotkou na rozehřátém oleji, pro barvu přidáme cibulové slupky. Předem namočené sušené lesní houby vyždímáme a vložíme je do hrnce, zalijeme červeným vínem, a až se odpaří alkohol, přilijeme trochu masového vývar. Omáčku redukujeme, a až budeme spokojeni s konzistencí, přecedíme a vrátíme do hrnce, podle potřeby ještě zredukujeme. Pak hotovou omáčku odstavíme a vmícháme do ní pokrájené studené máslo.
Celer oloupeme a nakrájíme na menší kostičky. Na rozehřátém oleji opečeme dozlatova nakrájenou šalotku, přihodíme celer, zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni doměkka. Přilijeme smetanu a rozmixujeme na hladké pyré. Přidáme créme fraiche, lanýžový olej, dochutíme pepřem a solí. Sušené houby rozmixujeme na prach. Čerstvé malé žampióny důkladně očistíme, pokrájíme a naložíme je do nálevu z vinného octa, cukru, soli, pepře a vroucí vody. Bude stačit asi deset minut.
Na talíř dáme celerové pyré, na něj položíme filety ze srnčího hřbetu, přidáme naložené houby, posypeme houbovým prachem a podle chuti ještě přidáme plátky lanýže.