Kančí guláš s mandlovými kroketami
Přísady:
Kančí kýta, cibule, česnek, brambory, hladká mouka, hrubá mouka, rajská jablíčka, vepřové sádlo, vejce, máslo, rostlinný olej, loupané mandle, mrkev s natí, řapíkatý celer, zvěřinový vývar, mléko, čerstvá majoránka, mletá paprika, pepř, sůl.Postup:
Kančí kýtu očistíme, omyjeme a odblaníme. Maso překrojíme na poloviny. Jednu polovinu masa svážeme provázkem a druhou půlku nakrájíme na větší kostky. Obě části masa zprudka orestujeme na rozpáleném oleji dozlatova a vyjmeme. Maso odložíme na teplé místo. Do kastrůlku s vodou dáme čerstvou majoránku, přivedeme k varu a necháme asi deset minut probublávat. Do pánve s výpekem dáme drobně nakrájenou cibuli a restujeme do tmavě hnědé barvy. Pak přidáme pokrájená, oloupaná rajská jablíčka, a ještě krátce restujeme. Zaprášíme mletou paprikou, přidáme pepř, sůl, nastrouhaný česnek, zalijeme odvarem z majoránky a trochou vývaru. Vložíme kostky opečeného masa, přiklopíme poklicí a dusíme na mírném ohni doměkka. Během dušené občas maso zamícháme a doplníme vývarem tekutinu, co se vypařila. Měkké maso vyjmeme děrovanou naběračkou, cibule zůstane v nádobě. Základ vysmahneme na tuk, zaprášíme hladkou moukou a osmahneme ji pozvolna dozlatova. Zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a povaříme zhruba deset minut. Nakonec guláš dochutíme lístky čerstvé majoránky.
Do opečeného válečku masa vpíchneme teplotní sondu a vložíme do trouby předehřáté na 90°C. Pečeme tak dlouho, až středová teplota maso dosáhne 65°C. Potom troubu vypneme a necháme maso ještě deset minut dojít.
Brambory uvařené ve slupce den předem oloupeme a necháme je vychladnout. Druhý den je nastrouháme, přidáme hrubou mouku, změklé máslo a prsty prohněteme v těsto. Pak přidáme vejce a lehce osolíme. Těsto znovu lehce prohněteme a rozdělíme na stejnoměrné díly, které následně vyválíme do válečku o průměru jeden a půl centimetru. Ten pak nakrájíme na rovnoměrné asi sedm centimetrů dlouhé válečky. Vzniklé šišky obalíme v rozšlehaných vejcích a obalíme v hrubě nasekaných mandlích. Připravené krokety smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje dozlatova přibližně tři až čtyři minuty.
Oloupanou mrkev nakrájíme na větší kusy a opečeme je na suché pánvi dozlatova. Oloupaný řapíkatý celer nakrájíme na menší hranolky a taktéž je opečeme dozlatova.
Na levou stranu předehřátého talíře přeložíme krokety, na pravou stranu servírujme kostky guláše s omáčkou. Vzadu na kostky přeložíme ukrojený medailonek dorůžova pečeného masa. Pokrm doplníme opečenou zeleninou a snítkou natě z mrkve.