Konfitovaná husí stehna s bramborovým knedlíkem a zelím
Přísady:
Husí stehna, brambory, kysané zelí, cibule, hrubá mouka, hladká mouka, husí sádlo, vepřové sádlo, vejce, bramborový škrob, máslo, čerstvý rozmarýn, cukr, sůl.Postup:
Do menšího pekáčku nasypeme sůl, na ni položíme očištěná, omytá a osušená husí stehna a snítky čerstvého rozmarýnu položíme těsně ke stehnům. Posypeme solí, zakryjeme potravinářskou fólií a vložíme do lednice na osm až dvanáct hodin. Po této době stehna vyndáme ze soli, omyjeme a osušíme. Přendáme je do pekáčku s vyšším okrajem, kam se vejdou akorát. Důležité je, aby stehna byla zcela ponořená, jinak se maso vysuší. Troubu předehřejeme na 95 až 100°C. Husí sádlo rozehřejeme na plotně na stejnou teplotu. Sádlem zalijeme stehna a vložíme je péct do trouby na sedm až devět hodin. Po této době slijeme téměř všechen tuk, ve kterém se husí stehna konfitovala. V pekáčku necháme asi jeden až dva centimetry tuku. V troubě zapneme gril na co nejvyšší teplotu a stehna pod ním opečeme dozlatova.
Brambory uvaříme ve slupce doměkka ideálně den předem nebo s dostatečným předstihem, aby stihly zcela vychladnout. Do velkého širokého hrnce dáme vařit vodu tak, aby sahala těsně nad polovinu. Studené brambory oloupeme a nastrouháme je najemno na vál. Zasypeme je hrubou moukou a malým množstvím bramborového škrobu, řádně osolíme a uprostřed vytvoříme důlek. Do důlku vyklepneme vejce a začneme zadělávat těsto. Ideální je začít vidličkou postupným rozkvedláním vajec, kdy postupně budeme přibírat více a více brambor s moukou. Potom odložíme vidličku a zaděláme těsto ručně. Pracujeme svižně a snažíme se z těsta vymačkat všechen vzduch. Těsto rozdělíme na stejně velké části a z každé části vytvarujeme pravidelný knedlík. Na vál položíme čistou utěrku a knedlíky do ní zabalíme jeden po druhém tak, aby se navzájem nedotýkaly a aby nám na koncích zbyly delší konce utěrky. Knedlíky i s utěrkou vložíme do hrnce s vroucí vodou tak, aby konce utěrky lehce vyčuhovaly z hrnce. Opatrně je přeložíme přes knedlíky, přikryjeme pokličkou a vaříme dvacet pět minut. Uvařené knedlíky vyndáme z utěrky a ihned je potřeme rozpuštěným máslem pomocí mašlovačky.
V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme hladkou mouku a umícháme světlou jíšku. Pak ji přendáme do misky a necháme vychladnout. Na rozpuštěném vepřovém sádle orestujeme drobně nakrájenou cibuli dozlatova. Ze zelí vylijeme šťávu do hrnečku a zelí vsypeme do rendlíku s orestovanou cibulí. Podlijeme trochou vody, osolíme a necháme na mírném ohni dusit pod pokličkou. Bude to trvat deset až patnáct minut, než zelí změkne. Potom do zelí vmícháme studenou jíšku a necháme povařit ještě čtvrt hodiny. Nakonec zelí podle chuti osladíme a osolíme.
Konfitovaná husí stehna podáváme s bramborovým knedlíkem a zelím.