Pečený králičí hřbet v pancettě
Přísady:
Králičí hřbet, pancetta, kuřecí játra, černá čočka, šalotka, květák, smetana ke šlehání, olivový olej, máslo, vinný ocet, vejce, toastový chléb, fenyklové semínko, čerstvá listová petržel, čerstvý tymián, muškátový oříšek, pepř, sůl. Postup:
Očištěný a omytý králičí hřbet osolíme, opepříme a rozdělíme na porce. Každou porci králíka zabalíme do tenkých plátků pancetty, aby vznikly úhledné válečky. Ty vložíme do vakuových sáčků, přidáme snítku čerstvého tymiánu a zavakuujeme. Dáme do vodní lázně a vaříme při teplotě 60°C čtyři hodiny. Uvařený králičí hřbet vybalíme ze sáčku a dáme opéct na rozpálenou pánev s olivovým olejem. Dopečeme křupavou kůrčičku.
Černou čočku uvaříme ve vroucí vodě podle návodu na obalu, aby byla na skus. Dáme do rendlíku s rozehřátým máslem, promícháme a dochutíme solí a vinným octem.
Toastový chléb zbavíme kůrek a nakrájíme ho na menší kostičky. Ty pak opečeme na rozehřáté pánvi s máslem. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutek od bílku. Z bílku a špetky soli ušleháme tuhý sníh. Na pánvi rozehřejeme máslo, zpěníme na něm drobně nakrájenou šalotku a přidáme očištěná kuřecí játra a opečeme je. Pak stáhneme z plotny a necháme vychladnout. Opečený toastový chléb dáme do mísy, přidáme vaječný žloutek, trochu smetany, nasekanou čerstvou petržel a připravená kuřecí játra. Promícháme, osolíme, opepříme a dochutíme strouhaným muškátovým oříškem. Nakonec lehce vmícháme vyšlehaný sníh z bílku a vložíme do máslem vymazaného pekáčku. Dáme do trouby vyhřáté na 160°C a pečeme asi dvacet pět minut dozlatova. Očištěný a na růžičky rozebraný květák uvaříme v osolené vodě s fenyklovým semínkem. Slijeme a rozmixujeme dohladka. Květákové pyré zjemníme máslem a smetanou a podle potřeby osolíme.
Pečený králičí hřbet v pancettě podáváme s jarní nádivkou a květákovým pyré. Doplníme černou čočkou.