Paštika z husích jater zalitá sádlem s nakládanými houbami a domácí houstičkou
Přísady:
Husí játra, kuřecí prsa, šalotka, vejce, suché červené víno, koňak, houby shimeji, hnědé žampióny, polohrubá mouka, mléko, droždí, máslo, husí sádlo, bílý vinný ocet, čerstvý tymián, krupicový cukr, pepř, sůl.Postup:
Kuřecí prsa a husí játra očistíme a nakrájíme na větší kusy. Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na rozehřátém másle do změknutí, přidáme kuřecí prsa a spolu s játry lehce orestujeme. Zastříkneme koňakem a podlijeme červeným vínem. Směs rozmixujeme nebo rozemeleme, ochutíme lístky čerstvého tymiánu, pepřem a solí. Potom vmícháme vaječné žloutky a vymícháme dohladka. Paštikovou směs dáme do formy, přikryjeme alobalem, dáme na vyšší plech s dvěma centimetry vody a přikryté pečeme ve vodní lázni při 85°C asi čtyřicet pět minut. Hotovou paštiku necháme pozvolna zchladnout. Po vychladnutí povrch zalijeme husím sádlem a uchováme v chladničce.
Očištěné houby opláchneme pod tekoucí vodou a necháme je okapat. Vodu s vinným octem, cukrem a solí svaříme a nalijeme na houby. Po vychladnutí vložíme takto naložené houby do chladničky a necháme alespoň dvanáct hodin odležet.
Z rozdrobeného droždí, malého množství mouky, lžičky cukru a vlažného mléka umícháme kvásek konzistence krupicové kaše. Přikryjeme čistou utěrkou a dáme na klidné, teplé místo a necháme kvásek vzejít. Do zadělávací mísy prosejeme polohrubou mouku, přidáme vaječné žloutky, rozpuštěné máslo, krupicový cukr, sůl a vzešlý kvásek. Postupně přiléváme vlažné mléko a vypracujeme vláčné, polotuhé těsto. Vařečkou těsto průběžně zvedáme, aby se do něj dostal vzduch. Správně vypracované těsto se nelepí na stěny mísy ani na vařečku. Těsto mírně posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém a klidném místě vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na menší dílky a pečlivě je vytvarujeme do kuliček. Na povrchu musí být absolutně hladké. Potom je položíme na plech vyložený pečícím papírem a necháme pod čistou utěrkou nakynout. Odstupy musí být dostatečně velké, aby se při kynutí těsto neslepilo. Následně vykynuté těsto pomocí štětce potřeme rozšlehanými vaječnými žloutky s mlékem a cukrem. Vložíme do předem vyhřáté trouby na 170°C a upečeme dozlatova. Hotové houstičky necháme vychladnout a před podáváním je podélně překrojíme na polovinu.
Paštiku servírujeme ve formě, v níž jsme ji připravovali. Podáváme s čerstvými houstičkami a naloženými houbami.