Jelení roláda na víně s povidly a bramborovými šiškami
Přísady:
Jelení kýta, mrkev, celer, petržel, brambory, vejce, hrubá mouka, brokolice, slanina, sušené švestky, řapíkatý celer, cibule, rajčatový protlak, švestková povidla, červené víno, máslo, řepkový olej, hovězí vývar, sušený rozmarýn, nové koření, celý černý pepř, kmín, bobkový list, mletý pepř, sůl.Postup:
Mrkev, celer a petržel očistíme a zhruba polovinu zeleniny nakrájíme na nudličky, druhou na kostky. Jelení kýtu pečlivě očistíme, omyjeme a přes vlákna nakrájíme na plátky. Zakryjeme potravinovou fólií, jemně naklepeme, osolíme, opepříme, do každého plátku zabalíme nudličky mrkve, celeru a petržele. Svážeme provázkem. Připravené jelení rolády opečeme v rozpálené pánvi s olejem ze všech stran, po opečení je vyndáme stranou a na výpeku orestujeme zeleninu nakrájenou na kostky. Nejprve celer, petržel, mrkev a po chvíli přidáme nakrájený řapíkatý celer a cibuli nakrájenou nadrobno. Zeleninu restujeme do tmavé barvy, ale dáme pozor, aby se nespálila. Přidáme rajčatový protlak a povidla, orestujeme a podlijeme červeným vínem. Přidáme rozmarýn, bobkový list, nové koření celý černý pepř a kmín, vše svázané do uzlíku z plátna. Maso vrátíme zpět do pánve. Podlijeme silným hovězím vývarem tak, aby maso bylo skoro potopené a dusíme pod pokličkou doměkka přibližně jednu hodinu. Maso a uzlík s kořením vyjmeme, omáčku propasírujeme, svaříme na potřebnou hustotu, a nakonec zjemníme ručním ponorným mixérem. Rolády před podáváním zbavíme provázků.
Oloupané a omyté brambory uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka, scedíme a propasírujeme do misky. Přidáme vejce a sůl, zamícháme, přisypeme hrubou mouku, vypracujeme vláčné těsto, ze kterého vytvarujeme váleček. Z něj odkrajujeme malé kousky, ze kterých vytvoříme šišky a vaříme ve vroucí osolené vodě dvě až tři minuty. Brokolici omyjeme, rozebereme na menší růžičky a uvaříme v osolené vodě tak, aby byla na skus. V pánvi rozpustíme trochu másla, přidáme scezené a okapané šišky, uvařenou brokolici, osolíme a orestujeme. Na druhé rozpálené pánvi orestujeme slaninu dokřupava a přidáme sušené švestky nakrájené na kousky.
Na předehřátý talíř nandáme orestované bramborové šišky s brokolicí, přidáme masové rolády, které můžeme šikmo rozkrojit, a přelijeme omáčkou. Nakonec posypeme dokřupava vypečenou slaninou se švestkami.