Martinská husa pečená na hruškách s červeným zelím a třemi druhy knedlíků
Přísady:
Husa, hrušky, červené hlávkové zelí, červená cibule, sádlo, čerstvý pomerančový džus, suché červené víno, vinný ocet, krupicový cukr, levandule, celý kmín, badyán, celá skořice, sůl.
Martinský houskový knedlík: 270ml plnotučného mléka, 550gr hrubé mouky, 4 rohlíky, 15gr čerstvého droždí, 1 vejce, 1 lžička sušeného česneku, muškátový oříšek, husí sádlo, čerstvá listová petržel, sůl.
Posvícenecký knedlík: 550gr hrubé mouky, 4 rohlíky, 2 lžíce másla, 1 vejce, 15gr čerstvého droždí, 270ml plnotučného mléka, sůl.
Karlovarské šišky s mandlemi: 80gr hrubé mouky, 100gr mandlových plátků, 250ml plnotučného mléka, 8 rohlíků, 2 vejce, 1 cibule, 1 lžíce másla, čerstvá petrželka, muškátový oříšek, pepř, sůl.
Postup:
Husu očistíme, důkladně omyjeme a osušíme. Huse odstřihneme křidýlka a pořádně ji posolíme na povrchu i zevnitř. Omyté hrušky nakrájíme na čtvrtky a odstraníme jádřince. Několik kusů vložíme huse do břišní dutiny spolu s levandulovou snítkou. Na dno pekáče položíme odstřihnutá křidýlka, na ně položíme husu prsíčky dolů a bohatě posypeme kmínem. Obložíme zbylými hruškami a levandulí. Pak husu podlijeme horkou vodou tak, aby sahala asi do čtvrtiny pekáče. Přiklopíme víkem a vložíme do trouby vyhřáté na 180°C. Během pečení vidličkou propichujeme tučnější kůži mezi stehny a trupem a také kolem křídel. Pracujeme opatrně, abychom nezasáhli do masa. Jde o to uvolnit pouze sádlo a nechat ho vytékat. Šťáva by vytékat neměla, ta během pečení musí zůstat v mase. Až začne být sádlo dobře vyškvařené, tedy čiré na pohled, začneme ho odebírat, aby se nepřipalovalo. Odebereme sádlo, podlijeme husu horkou vodou a pečeme dál. Vyškvařeným sádlem husu občas během pečení přelijeme. Zhruba po hodině je husa opečená na hřbetě dozlatova, otočíme ji a pokračujeme v pečení a sbírání sádla, dokud nebude hotová. Pečení trvá přibližně dvě až dvě a půl hodiny. Upečenou měkkou husu přesuneme na předehřátou mísu a zakryjeme alobalem. Z pekáče sebereme zbylé sádlo. Aby bylo dost šťávy, přilijeme do výpeku horkou vodu. Usazeniny ze dna a stěn odškrábneme do šťávy a necháme chvíli povařit i s hruškami, které se pekly ve výpeku. Potom šťávu přecedíme přes jemné síto.
Červené zelí nakrouháme najemno. Červenou cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci rozehřejeme sádlo, vsypeme cibuli a opékáme ji dosklovata. Poprášíme cukrem, promícháme a necháme ho lehce zkaramelizovat. Zalijeme pomerančovým džusem a necháme přejít varem, až vznikne hustá šťáva. Přidáme nakrouhané zelí, celou skořici, hvězdičku badyánu, kmín, podlijeme červeným vínem a dusíme pod pokličkou doměkka, zhruba půl hodiny. Uvařené, měkké zelí dochutíme solí a podle potřeby i malým množstvím octa nebo cukru.
Připravíme si Martinský houskový knedlík. Do vlažného mléka rozdrobíme droždí a zamícháme, aby se rozpustilo. Trvá to zhruba pět minut. Přidáme vejce a zlehka prošleháme vidličkou. Hrubou mouku prosejeme do mísy, vlijeme do ní mléčnou směs, osolíme, přidáme sušený česnek, špetku nastrouhaného muškátového oříšku a nasekanou čerstvou petrželku. Dobře prohněteme vařečkou. Starší rohlíky nakrájíme na menší kostičky, přisypeme k těstu a promícháme, aby se rovnoměrně rozptýlily. Mísu zakryjeme čistou utěrkou a necháme na klidném a teplém místě třicet až čtyřicet pět minut kynout. Vykynuté těsto rozdělíme na poloviny a z každé vytvarujeme v mokrých dlaních šišku. Potřeme ji husím sádlem, vrátíme do mísy a necháme na teplém místě kynout ještě čtvrt hodiny. Knedlíky uvaříme v páře zhruba dvacet minut.
Na posvícenecký knedlík nakrájíme starší rohlíky na drobnější kostičky a opečeme je na rozehřátém másle dozlatova. Vejce prošleháme metličkou v mléce. Rozdrobíme do něj čerstvé droždí a mícháme, až se rozpustí. Osolíme a vmícháme hrubou mouku. Přelijeme přes opečené pečivo a vypracujeme vláčné těsto. Navlhčenýma rukama tvarujeme z těsta kulaté knedlíky o velikosti asi tenisového míčku. Rozložíme na plech, zakryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě dvacet minut kynout. V hrnci přivedeme k varu dostatečné množství osolené vody. Vykynuté knedlíky vkládáme postupně do vroucí vody a vaříme patnáct minut na mírném ohni, až vyplavou na hladinu. Uvařené knedlíky vyjmeme a propícháme je vidličkou, aby z nich mohla uniknout pára a nesrazily se.
Karlovarské šišky připravíme tak, že promícháme na kostičky nakrájené starší rohlíky s vlažným mlékem a vaječným žloutkem. Necháme odležet. Mezitím ušleháme ze zbylých bílků se špetkou soli tuhý sníh. Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme. V pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme cibuli, opékáme dozlatova a přesypeme k namočeným rohlíkům. Přisypeme hrubou mouku, nadrobno nasekanou čerstvou petrželku a mandle, zlehka osolíme a opepříme, přidáme strouhaný muškátový oříšek a rovnoměrně promícháme. Zapracujeme sníh z bílků. Z těsta tvarujeme v navlhčených dlaních šišky dlouhé zhruba pět centimetrů. Vaříme je v páře patnáct až dvacet minut.
Husu naporcujeme a podáváme s třemi druhy knedlíků, s červeným zelím a přelité omáčkou.