Pečená křepelka na divoko s máslovými noky a sušeným ovocem
Přísady:
Křepelky, anglická slanina, hrubá mouka, hladká mouka, máslo, polotučné mléko, cibule, drůbeží vývar, citrón, sušené meruňky, sušené švestky, sušené višně, vejce, muškátový květ, celý černý pepř, sůl.Postup:
Křepelky očistíme od zbytků peří, omyjeme, osušíme, osolíme je i v dutině břišní, založíme křídla, tělo obalíme plátky anglické slaniny a ovážeme provázkem. Takto připravené křepelky vložíme na pekáč vyložený nadrobno nakrájenou cibulí, přidáme celý pepř, sušené meruňky, švestky a višně. Mírně podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 170°C. Křepelky pečeme pod pokličkou, jakmile změknou, poklici odebereme a dopékáme je do zlatavé barvy. Potom je vyjmeme z výpeku, necháme vychladnout a odstraníme provázek. Výpek vysmahneme na tuk, zmírníme teplotu, zaprášíme hladkou moukou a šťávu orestujeme do tmavě zlaté barvy. Potom ji rozředíme studeným drůbežím vývarem, rozšleháme metlou a necháme asi čtvrt hodiny povařit. Šťávu přecedíme přes cedník a dochutíme citrónovou šťávou a solí.
Na rozehřátém másle orestujeme další sušené meruňky, švestky a višně. Použijeme je jako vložku do omáčky. Křepelky dáme prohřát do hotové omáčky. Na závěr omáčku ještě zjemníme hrudkou chlazeného másla.
Do kastrolu nalijeme mléko, ochutíme ho solí a muškátovým květem, přidáme máslo a přivedeme k varu. Do vroucího mléka rychle přisypáváme hrubou mouku a mícháme tak dlouho, až se vzniklé těsto přestane lepit na stěny kastrolu. Hladké těsto necháme vychladnout a až potom do něj postupně vmícháme vaječné žloutky. Z těsta lžícemi vytvarujeme noky, které vaříme na páře nebo ve vroucí osolené vodě pět minut. Uvařené noky necháme okapat a před podáváním je potřeme rozpuštěným máslem.
Pečené křepelky podáváme s máslovými noky a přeléváme omáčkou se sušeným ovocem.