Králičí hřbet zapečený v listovém těstě s pancettou
Přísady:
Králík, listové těsto, vejce, pancetta, sezamové semínko, šalotka, olivový olej, smetana, sušené lišky, batáty, mozzarella, sušená šunka, máslo, švestková povidla, masový vývar, červené víno, čerstvá bazalka, pepř, sůl.Postup:
Vykostěný králičí hřbet očistíme od blan, osolíme, vytvarujeme potravinářskou fólií do válečku a dobře utáhneme. Dáme do vařící vody a vaříme asi čtvrt hodiny. Pak zchladíme a vyjmeme z fólie. Roládu ze hřbetu obalíme v pancettě a v listovém těstě. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vaječným žloutkem, aby nám držely pohromadě uzavřené. Dáme do trouby předem vyhřáté na 200°C a pečeme asi deset minut dozlatova. Krátce před vyndáním potřeme těsto svrchu rozšlehaným vaječným žloutkem a posypeme sezamovým semínkem.
Lišky předem namočíme do studené vody a po chvíli je uvaříme doměkka. Králičí stehna a přední běhy vykostíme. Šalotku nakrájíme nadrobno a osmahneme ji na rozehřátém olivovém oleji dosklovata, vmícháme na menší kousky nakrájený králičí ořez, co nám zbyl z vykostění hřbetu a pokrájené maso ze stehen a předních běhů. Ochutíme pepřem a solí. Vmícháme lišky i s odvarem, zjemníme smetanou a zredukujeme. Odstavíme z plotny a na závěr vmícháme hrubě nasekanou čerstvou bazalku.
Oškrábané batáty nakrájíme na tenká kolečka a uvaříme je na skus. Na plech vyložený pečícím papírem vyskládáme okapaná kolečka batátů, na ně navršíme proužky sušené šunky, kolečka mozzarelly, opepříme a završíme opět vrstvou batátů. Dáme do trouby předehřáté na 200°C a zapékáme pět minut.
V kastrůlku rozpustíme máslo, přilijeme červené víno, vmícháme švestková povidla a na mírném ohni zredukujeme na hustou omáčku. Podle chuti lehce osolíme.
Upečený králičí hřbet nakrájíme na silnější špalíky, přidáme ragú s liškami, batátové lasagně a doplníme švestkovou omáčkou. Ihned podáváme.