Pečený králík na hořčici se smrži a krupicovo-bramborovým knedlíkem
Přísady:
Králík, slanina, brambory, karotka, bílá cibule, máslo, krupička, mléko, vejce, smetana ke šlehání, plnotučná hořčice, suché bílé víno, zeleninový vývar, třtinový cukr, smrže, čerstvá řeřicha, čerstvé fazolky fava, čerstvý tymián, sůl.Postup:
Králíka odblaníme, omyjeme, osušíme a rozporcujeme na přední nohy, hřbet a zadní nohy. Jednotlivé části vykostíme. Vykostěný hřbet vytvoří plát, který podélně překrojíme. Každá část má hřbítek s masem ze žeber. Maso z předních nohou semeleme v masovém mlýnku dvakrát po sobě, abychom dosáhli jemnosti mletého masa. Mleté maso dáme do misky, osolíme, přidáme smetanu, odrhnutý čerstvý tymián, bílé víno a promícháme. Ochucenou fáš vložíme pomocí lžíce do cukrářského sáčku a rovnoměrně naneseme k vykostěnému hřbetu. Hřbet uzavřeme tak, že maso z břišní části překryjeme přes fáš a celou roličku zabalíme do alobalu a utáhneme. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi deset minut. Pomocí teploměru kontrolujeme teplotu ve středu masa. Pečeme do 58°C. Po upečené maso necháme mírně zchladnout. Pak maso zbavíme alobalu a těsně před servírováním krájíme na kolečka. Každé samostatně po obvodu opečeme na rozehřáté pánvi s máslem.
Vykostěné zadní nohy králíka protneme pravidelnými špalíčky slaniny. Maso potřeme hořčicí, osolíme a zavineme. Stáhneme provázkem, vložíme do pekáče s orestovanou cibulí a na kostičky nakrájenou opečenou slaninou. Dáme do trouby vyhřáté na 165°C a pečeme zhruba čtyřicet minut. Během pečení maso podle potřeby podléváme teplou vodou a obracíme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho. Výpek restujeme na čistý tuk, přidáme zeleninový vývar, bílé víno a dochutíme solí. Krátce povaříme, přecedíme, a nakonec postupně vmícháme kostičky vychladlého másla. Tím šťávu zahustíme a zároveň zjemníme. Maso zbavené provázku vložíme zpět do šťávy. Před servírováním maso nakrájíme na špalíčky.
Den předem uvařené a oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Mléko přivedeme k varu, zasypeme krupičkou, spaříme ji a ponecháme zchladnout. Potom přidáme celá vejce a vaječný žloutek navíc, sůl a opatrně promícháme, nemačkáme. Oddělíme pravidelné díly těsta a vyvarujeme z nich válečky asi deset centimetrů dlouhé. Pro lepší tvarování je zabalíme do potravinové fólie a vaříme je táhnutím na 80°C asi deset až dvanáct minut. Po uvaření fólii odstraníme, válečky nakrájíme na tři centimetry silné dílky a potřeme rozpuštěným máslem. Při servírování, podle potřeby, už jen napaříme.
Čerstvé smrže očistíme, povaříme v zeleninovém vývaru a nakrájíme je na kolečka. Vývar ze smržů použijeme do šťávy. Čerstvé fazolky vyloupeme z lusků a každé zrno zbavíme slupky. Takto připravené fazolky krátce spaříme v zeleninovém vývaru na skus. Karotku spaříme, oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Nakrájené smrže orestujeme na rozehřátém másle společně s fazolkami a karotkou. Zeleninu mírně ochutíme třtinovým cukrem.
Na nahřátý talíř nejprve nalijeme lžící šťávu středem talíře. K levé straně poskládáme zeleninu s plátky knedlíku, na pravou stranu talíře položíme řez opečeného hřbítku s fáší a řez pečeného stehna. Pokrm doplníme snítkou čerstvé řeřichy.