Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem
Přísady:
Králičí stehna, mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, sádlo, hladká mouka, drůbeží vývar, brambory, vejce, máslo, čerstvý mladý listový špenát, čerstvá majoránka, pepř, sůl.Postup:
Očištěná králičí stehna naložíme do hrubozrnné soli na dvanáct hodin. Potom je omyjeme a osušíme. Dáme je na rozehřáté sádlo a opečeme ze všech stran dozlatova. Na rozehřátém sádle též orestujeme očištěnou, na hrubé kusy nakrájenou mrkev, petržel a celer. Takto připravenou zeleninu vložíme do pekáče s rozpuštěným sádlem. Přidáme opečená králičí stehna, přiklopíme poklicí a pečeme v troubě vyhřáté na 90°C asi tři a půl hodiny. Před servírováním králičí stehna ještě zprudka rozpečeme pod rozpáleným grilem.
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na sádle z konfitování dozlatova. Zaprášíme hladkou moukou, pozvolna ji orestujeme do barvy cibule, zředíme drůbežím vývarem, prošleháme metlou a povaříme minimálně deset minut. Podle potřeby ještě zředíme vývarem a hotovou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Šťáva má být lehce zahuštěná a na povrchu lesklá.
Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou. Potom brambory důkladně vymačkáme, přidáme hladkou mouku, celá vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a nasekanými lístky čerstvé majoránky. Vše zpracujeme na těsto. Kousek těsta odebereme, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a podle potřeby ještě dochutíme. Na pánvi rozehřejeme sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Následně naběračkou nabereme těsto a rovnoměrně ho nalijeme do pánve do výšky zhruba pěti milimetrů. Bramborák opékáme, dokud se strany nezačnou zbarvovat dorůžova. Potom ho obrátíme a dopékáme i z druhé strany. Hotový bramborák necháme okapat od přebytečného tuku na papírové utěrce.
Listový špenát pečlivě přebereme, odstraníme řapíky listů, omyjeme a necháme okapat v cedníku. Na rozehřáté pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm drobně nakrájenou cibuli, potom vložíme do pánve špenát a pouze ho prohřejeme. Nakonec špenát dochutíme solí. Jakmile zmenší svůj objem, ihned jej servírujeme.
Na teplý talíř nandáme dokřupava opečené bramboráčky, listový špenát a rozpečené králičí stehno, které podlijeme šťávou.