Candát na víně s máslem a salátem z černé čočky
Přísady:
Čerstvý candát, černá čočka, mrkev, řapíkatý celer, šalotka, česnek, cherry rajská jablíčka, citron, bílé víno, listový salát, máslo, olivový olej, čerstvá šalvěj, čerstvý tymián, celý zelený pepř, římský kmín, pepř čtyř barev, sůl. Postup:
Candáta nafiletujeme, omyjeme, osušíme a necháme temperovat na pokojovou teplotu. Mezitím si připravíme přepuštěné máslo. Na mírném ohni rozehřejeme máslo a lžící z něj odebíráme oddělenou bílkovinu. Zůstane nám jen čistý žlutý tuk, který slijeme do mističky a necháme zatím stranou. Papírovou utěrkou vysajeme z filetů přebytečnou vodu, rybu osolíme a opatrně a jen lehce několikrát nařízneme samotnou kůži. Na suchou rozpálenou pánev položíme kolečko pečícího papíru a opékáme na něm připravené rybí filety. Nejprve pečeme kůží dolů přibližně dvě až tři minuty. Pak otočíme a necháme dopéct. Při pečení filety lehce přitiskneme prsty k pánvi, aby se opekly rovnoměrně. Rybu i s pečícím papírem vyndáme. Na pánev nalijeme připravené přepuštěné máslo a rozkrájený zelený pepř. Jakmile se máslo zahřeje, přilijeme bílé víno a necháme ho částečně odpařit. Potom do pánve vrátíme rybí filety a posypeme je nasekaným čerstvým tymiánem a šalvějí. Pánev odstavíme z plotny a necháme rybu ještě trochu prohřát.
Černou čočku dáme vařit do studené vody, počítáme tak dvacet až dvacet pět minut. Dáváme pozor, abychom jí nerozvařili. Jakmile je hotová, trochu vody z varu si odebereme na později a pak čočku scedíme. Na pánvi na olivovém oleji orestujeme očištěnou a na menší kousky nakrájenou mrkev, řepíkatý celer a potom přisypeme drobně nakrájenou šalotku s nasekaným česnekem. Na poslední tři minuty přidáme do pánve přepůlená cherry rajská jablíčka, zakápneme citronovou šťávou a přisypeme odrhnuté lístky čerstvého tymiánu. Vmícháme uvařenou čočku, dochutíme solí, čerstvě namletým pepřem čtyř barev a římským kmínem. Salát trochu podlijeme vodou uschovanou z varu čočky.
Candáta servírujeme na lůžku z čočkového salátu a zlehka polijeme výpekem. Přidáme listy zeleného salátu a klínky citronu.