Mořský vlk s fenyklem, pomerančem a mákem
Přísady:
Mořský vlk, fenykl, pomeranč, mák, máslo, olivový olej, zeleninový vývar, fenyklová semínka, badyán, cukr, sůl.Postup:
Pečlivě očištěného, omytého a osušeného mořského vlka nafiletujeme. Fenykl nakrájíme na zhruba půl centimetrové plátky, které uvaříme v zeleninovém vývaru s fenyklovými semínky a badyánem doměkka. Další část fenyklu nakrájíme na velmi tenké plátky, nejlépe na mandolíně, a dáme do ledové vody, aby zkřehl. Ořezy z fenyklu dáme do mixéru, zalijeme šťávou z pomeranče, rozmixujeme, abychom dostali z fenyklu co nejvíce šťávy. Hmotu scedíme a ze šťávy přidáním cukru, soli a olivového oleje vytvoříme promícháním vinagrette.
Nachystáme si pomerančové segmenty. Filet z mořského vlka osolíme. Potřeme olivovým olejem a dáme na pečící papír na plech kůží nahoru. Rybu vložíme do trouby vyhřáté na 180°C s párou a čtyři až pět minut pečeme. Mezitím osušíme vařený fenykl a zprudka ho na rozehřátém olivovém oleji orestujeme. Na závěr přidáme trošku másla a podlijeme kapkou vývaru, ve kterém jsme fenykl vařili. Mořského vlka vytáhneme z trouby, sundáme z pečícího papíru na plechový tácek a opálíme flambovací pistolí.
Na talíř položíme vařený fenykl, filet ryby, segmenty pomeranče a salát z fenyklu, který vznikne promícháním vinagrettu s čerstvými tenkými plátky fenyklu. Dozdobíme fenyklovou natí a mákem. Nakonec celé zakápneme vinagrettem.