Závitky ze pstruha s tvarohovými gnocchi
Přísady:
Čerství pstruzi, mrkev, celer, petržel, tučný tvaroh, parmazán, hladká mouka, vejce, máslo, jarní cibulka, mléko, suché bílé víno, pórek, cibule, smetana ke šlehání, čerstvé mléko, nové koření, celý černý pepř, bobkový list, mletý pepř, sůl.Postup:
Z vykuchaných, omytých a osušených pstruhů připravíme filety, které důkladně zbavíme kostí. Skelety a odřezky z ryb vložíme do vody s novým kořením, celým pepřem a bobkovým listem. Přidáme očištěnou a na menší kousky pokrájenou mrkev, petržel a celer. Osolíme a vaříme na mírném ohni asi hodinu.
V misce smícháme tučný tvaroh, nastrouhaný parmazán, vaječné žloutky a hladkou mouku. Vypracujeme těsto, které odložíme na půl hodiny do chladničky. Těsto přendáme na pomoučenou pracovní plochu a vytvarujeme z něj rukama váleček silný přibližně dva centimetry. Z válečku odkrajujeme gnocchi dlouhé asi tři centimetry. Dáme je do vroucí osolené vody a vaříme asi tři až čtyři minuty. Uvařené gnocchi scedíme a trošku vody, ve které se vařily, odložíme stranou. Gnocchi přendáme do větší rozpálené pánve, podlijeme odloženou vodou z vaření a přidáme lžíci másla. Ochutíme najemno nasekanou zelenou částí jarní cibulky, pepřem a zlehka prohodíme.
Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme na tenké plátky a spolu se stejně nakrájeným pórkem blanšírujeme v osolené vroucí vodě asi dvě minuty. Každý filet zbavíme kůže, opepříme a osolíme. Potom filety naplníme blanšírovanou zeleninou a svineme. Závitky svážeme tenkým páskem blanšírovaného pórku. Do většího hrnce dáme bílé víno a rybí vývar v poměru půl na půl, nové koření, celý pepř, bobkový list a hrubě nakrájenou cibuli. Osolíme a přivedeme pod bod varu. Do hrnce s vínem vložíme závitky, přikryjeme pokličkou a pošírujeme pět až šest minut.
Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji v hrnci na rozehřátém másle, přidáme trochu mouky a rozmícháme. Podlijeme bílým vínem a počkáme, dokud základ na omáčku trochu nezhoustne. Potom přilijeme rybí vývar a vaříme asi deset minut. Nakonec do omáčky přilijeme smetanu a necháme přejít varem. Stáhneme z ohně, přidáme studené mléko a umixujeme tyčovým mixérem do pěny.
Závitky ze pstruha servírujeme v hlubokém talíři spolu s tvarohovými gnocchi a pěnovou omáčkou.