Na másle pečený filet z pražmy se šafránovými těstovinami a krevetami
Přísady:
Pražma královská, tygří krevety, těstovinová rýže, cuketa, fenykl, žlutá paprika, červená řepa, šalotka, citrón, rajská jablíčka, máslo, mléko, rybí vývar, granulovaný lecithin, šafrán, sůl.Postup:
Omytý a očištěný filet z pražmy důkladně vykostíme a dočistíme. Na přepuštěném másle filet restujeme zhruba tři minuty kůží dolů, pak otočíme a už jen krátce dopečeme. Těsně před podáváním osolíme špetkou soli.
Červenou řepu oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Ponoříme ji do malého množství rybího vývaru a na mírném ohni vaříme půl hodiny. Pak ochucený vývar přecedíme, zredukujeme přibližně na polovinu, přilijeme mléko a krátce povaříme. Pak odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Do zchladlého základu přidáme hrudku másla, lecithin a vše zahřejeme na 50°C. Pak tyčovým mixérem vyšleháme do pěny.
Očištěnou žlutou papriku bez semínek, oloupanou cuketu a spařená oloupaná, semínek zbavená rajská jablíčka nakrájíme na kostičky tři milimetry velké. Oloupanou šalotku a fenykl nakrájíme najemno a zpěníme na rozehřátém másle. Potom přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, krátce orestujeme, zastříkneme citrónovou šťávou, aby si udržela čerstvý vzhled, a podle chuti osolíme.
Do vařícího rybího vývaru přidáme trochu šafránu a krátce povaříme. Potom vsypeme těstovinovou rýži a za stálého míchání vaříme. Hotové těstoviny scedíme, přidáme kousek másla a necháme zchladnout.
Krevety oloupeme a důkladně omyjeme. Pak je orestujeme na pánvi s rozehřátým máslem a osolíme. Přidáme vařené těstoviny, trochu šafránového vývaru pro spojení chutí a krátce prohřejeme.
Opečený filet z pražmy podáváme se šafránovou rýží s krevetami, zeleninovým Brunoise a pěnou z červené řepy.