Mořský ďas v pancette s petrželovým pyré
Přísady:
Mořský ďas, pancetta, petržel, mléko, červená řepa, ricotta, hráškové lusky, zelený hrášek, čerstvé smrže, smetana, masový vývar, máslo, olivový olej, pepř, sůl.Postup:
Den předem si namočíme čerstvé smrže do vody a necháme louhovat. Filet z mořského ďasa opepříme čerstvě namletým pepřem, zabalíme do tenkého plátku pancetty, nasucho opečeme v pánvi z obou stran a vložíme do trouby předem vyhřáté na 65°C. Necháme ještě asi dvacet minut dopéct.
Červenou řepu omyjeme a uvařím v osolené vodě doměkka. Pak slijeme, oloupeme, pokrájíme na menší kousky a dáme do mixéru společně s ricottou, olivovým olejem, pepřem a solí. Vše rozmixujeme na hladké pyré.
Hráškové lusky a hrášek na pár vteřin spaříme ve vařící osolené vodě a pak je hned vložíme do ledové vody. Oloupanou a na menší kousky nakrájenou petržel uvaříme v mléce doměkka, rozmixujeme na pyré, dochutíme pepřem a solí. Smrže slijeme. Výluh z hub společně s vývarem a smetanou zredukujeme na mírném ohni na hustou omáčku, kterou teplou vlijeme do láhve na šlehačku. Smrže nakrájíme na proužky a zlehka je osmahneme na přepuštěném másle.
Servírujeme špalíček mořského ďasa, doplníme petrželovým a řepným pyré, hráškem a hráškovými lusky. Talíř dozdobíme smržovou omáčkou ze šlehačkové láhve.