Hráškové rizoto se zeleným chřestem a uzeným lososem
Přísady:
Uzený losos, mražený zelený hrášek, rýže arborio, šalotka, zelený chřest, ředkvičky, suché bílé víno, zeleninový vývar, parmazán, máslo, olivový olej, mandle, citron, pepř, sůl.Postup:
Zelený hrášek spaříme dostatečným množstvím vroucí vody. Pak prudce zchladíme ledovou vodou a necháme na sítu důkladně okapat. Část hrášku si odložíme stranou a větší část použijeme na hráškové pesto. Hrášek rozmixujeme s nasucho opraženými mandlemi, nastrouhaným parmazánem, nastrouhanou citronovou kůrou, olivovým olejem a dochutíme solí a čerstvě namletým pepřem. Chřest zbavíme dřevnatých konců, omyjeme a nakrájíme na asi dva až tři centimetry velké kousky. Vhodíme je do vroucí osolené vody a vaříme dvě až tři minuty, dokud nebude chřest na skus. Potom slijeme a vložíme do mísy s ledovou vodou. Ředkvičky omyjeme a nakrájíme je na velmi tenké plátky. Zakápneme pár kapkami citronové šťávy a lehce osolíme. Jemně nakrájenou šalotku dáme zpěnit do rozehřátého olivového oleje s máslem. Šalotku restujeme, dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak splynout se zrnky rýže. K šalotce přisypeme rýži a opět restujeme zhruba půl minuty, aby se každé zrníčko obalilo tukem. Přilijeme bílé víno a na středním plameni necháme tekutinu za stálého míchání odpařit. Jakmile je víno odpařené, přidáme jednu nebo dvě naběračky opravdu horkého zeleninového vývaru. Po každé, když se veškerá tekutina odpaří, přidáme další naběračku a tento proces opakujeme, dokud není rýže hotová, tedy na skus. Rizoto často mícháme, je to důležité k dosažení co nejkrémovější konzistence. Ve chvíli, kdy rizoto odstavujeme z plotny by mělo být v pokrmu dostatek tekutiny, aby se během dalšího procesu všechna nevypařila a nevznikla hustá konzistence. Stáhneme z plotny. Přidáme hrudku másla, nastrouhaný parmazán a necháme dvě minuty odpočinout pod pokličkou. Potom vmícháme připravené hráškové pesto, odložené kuličky hrášku a osušený blanšírovaný chřest. Část hrášku i chřestu si můžeme odložit na dozdobení jídla. Nakonec ochutíme podle potřeby čerstvě mletým pepřem, nastrouhaným parmazánem a případně i kapkou citronové šťávy a špetkou soli.
Hráškové rizoto podáváme s čerstvými ředkvičkami a plátky uzeného lososa.