Humr podle Olivera Pape
Přísady:
Humr, pancetta, slanina, avokádo, rajská jablíčka, limetka, smetana ke šlehání, mléko, máslo, vejce, hladká mouka, konzervovaná loupaná rajská jablíčka, pórek, řapíkatý celer, cibule, čerstvá bazalka, bobkový list, nové koření, kardamom, pepř, sůl.Postup:
Humra uvaříme pět až sedm minut ve vroucím vývaru z pórku, cibule, řapíkatého celeru a bobkového listu se špetkou kardamomu a nového koření. Následně humra zchladíme v ledové vodě a rozlouskneme skořápku a klepeta, ve kterých je čisté maso, které dokončíme na pánvi ve větším množství másla. Avokádo rozpůlíme, vyjmeme pecku a dužinu lžící vydlábneme do mixéru, přidáme rajské jablíčko, limetkovou šťávu, pepř, sůl a olivový olej. Rozmixujeme do jemného krému. Potom vyšleháme bílky ze čtyř vajec. Žloutky smícháme s dvě stě gramy hladké mouky. Přidáme sto gramů rozmixovaných konzervovaných rajských jablíček z plechovky, pepř a sůl. Promícháme a pomalu přidáme sníh z vaječných bílků, a nakonec na jemné kostičky nakrájené rajské jablíčko a trochu nastrouhané limetkové kůry. Vložíme do trouby vyhřáté na 170°C a pečeme asi dvacet minut. Po upečení piškot natrháme na větší kousky a opečeme na rozehřátém másle dozlatova. Slaninovou pěnu si připravíme tak, že orestujeme v rozpálené pánvi na kostičky nakrájenou slaninu, zalijeme smetanou a mlékem, přivedeme těsně k bodu varu, odstavíme z plotny a necháme dvacet minut stát. Pak našleháme tyčovým mixérem do pěny. Na závěr si připravíme slaninový chips. Plátek pancetty vysušíme v troubě. Při teplotě 140°C sušíme půl hodiny.
Na hluboký talíř naservírujeme piškot s humrem, přidáme avokádové guacamole, zalijeme slaninovou pěnou a doplníme slaninovým chipsem a snítkou čerstvé bazalky.