Candát s jarním salátkem na holandské omáčce
Přísady:
Candát, mražený zelený hrášek, červená paprika, žlutá paprika, ředkvičky, červená čekanka, hlávkový salát, vejce, citron, olivový olej, minerální voda, bílé víno, bílý vinný ocet, máslo, pepř, sůl.Postup:
Zelený hrášek vsypeme do vroucí osolené vody a vaříme ho dvě až tři minuty, na cedníku prolejeme studenou vodou a necháme dobře okapat. Polovinu hrášku rozmixujeme s minerální vodou a propasírujeme jemným sítem. Dáme stranou. Do kastrůlku dáme máslo a zahříváme tak dlouho, až ke dnu klesnou mléčné usazeniny a máslo trochu zhnědne. Prolejeme ho velmi jemným sítem a necháme stranou. Listy hlávkového salátu očistíme, zbavíme vnějších a případně zvadlých listů. Salát propláchneme, osušíme a natrháme na kousky velké jako sousto. Červené a žluté papriky opláchneme, zbavíme semeníků a žebroví, rozkrojíme na čtvrtiny a slupkou nahoru rozložíme na plech, který vložíme pod dobře rozehřátý gril v troubě. Opékáme šest až osm minut, až se na slupce vytvoří zčernalé puchýřky. Kousky paprik vložíme do plastového sáčku a necháme zapařit. Pak stáhneme slupku a dužinu nakrájíme na proužky. Očištěné a omyté ředkvičky nakrájíme na jemné plátky. Vinný ocet promícháme se solí, olivovým olejem a čerstvě namletým pepřem v míse. Vsypeme nakrájené papriky a těsně před podáváním pak do salátu přidáme kousky hlávkového salátu, ředkvičky, čekanku, a celý hrášek.
Vejce rozklepneme a oddělíme bílky od žloutků. Vaječné žloutky rozšleháme s bílým vínem a troškou vody v míse, kterou postavíme na kastrol s mírně vroucí vodou. Nad vodní lázní šleháme žloutky až napění a zhoustnou, trvá to tři až pět minut. Pak přidáme vlažné máslo, nejprve po kapkách, pak tenkým pramínkem. Promícháme s hráškovým pyré a dochutíme citronovou šťávou.
Vykuchaného, očištěného, omytého a osušeného candáta nafiletujeme. Filety nakrájíme na kusy. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme trošku olivového oleje a při střední teplotě na něm smažíme kousky ryby z jedné strany, dvě až tři minuty, lehce osolíme, obrátíme a smažíme ještě minutu, přičemž potřeme rybu kouskem másla.
Na talíře rozložíme promíchaný salát, kousky ryby a přilijeme trochu hráškové holandské omáčky. Další omáčku podáváme zvlášť.