Rizoto se sušenými rajčaty, bílým vínem a candátem
Přísady:
Candát, rýže Arborio, šalotka, suché bílé víno, máslo, parmazán, zeleninový vývar, olivový olej, sušená rajská jablíčka v oleji, čerstvá listová petržel, bílý mletý pepř, sůl.Postup:
Čerstvou, vykuchanou rybu pečlivě omyjeme, osušíme na nafiletujeme. Pomocí pinzety z filetů vytaháme případné kostičky. Šalotku nakrájíme nadrobno. Na plotnu si připravíme kastrol, který by měl mít silnější dno. Plotnu zapneme naplno a hrnec zahřejeme. Vhodíme do něj kousek másla a přidáme i trochu olivového oleje. Ihned nasypeme nakrájenou šalotku a teplotu lehce stáhneme. Šalotku smažíme, dokud nezačne sklovatět. Opět přidáme na teplotě a k šalotce vsypeme suchou rýži. Mícháme a nepřestáváme. Rýže během smažení změní barvu, trvá to asi dvě až tři minuty. Po celou dobu opravdu nesmíme přestat míchat, aby se rýže a šalotka nepřipálily. V této chvíli osolíme a opepříme. Osmahnutou rýži podlijeme bílým vínem. Opět při plně zapnuté plotýnce. Mícháme, dokud se víno neodpaří a v hrnci už nebude žádná tekutina. V tu chvíli přilijeme horký zeleninový vývar. Přidáváme ho postupně k rýži. Přidáme vždy tolik, aby byla rýže těsně pod hladinou. Zrníčka rýže nesmí vyčnívat ven, ale nesmí na nich být ani moc tekutiny. Vždy přidáme po jedné naběračce, mícháme a necháme vždycky přidanou tekutinu vstřebat do rýže a následně přidáme další naběračku. Nezapomeneme průběžně ochutnávat. Pokud pokrmu chybí sůl, dosolíme co nejdříve, aby se vstřebala i do rýžových zrníček, a nejen do omáčky. Asi v polovině vaření, to je zhruba po deseti minutách od vlití prvního vývaru, přidáme na menší kousky nakrájená sušená rajská jablíčka. Po dalších osmi minutách přidáme nadrobno nasekanou čerstvou petržel. Asi po dvaceti až dvaceti pěti minutách by mělo být rizoto hotové. Hotové rizoto odstavíme z plotny. Přidáme na kousky nakrájené vychlazené máslo a nastrouhaný parmazán a intenzivně mícháme, dokud se máslo i sýr nerozpustí. Rizoto se tímto ještě zahustí a dochutí.
Filety z candáta ochutíme jen solí a pepřem a zprudka osmahneme, z každé strany minutu, minutu a půl, podle síly filetů. Ryba nesmí být moc vysušená. Ihned servírujeme na vyhřáté talíře, spolu s rizotem. Zespodu talíře bychom měli několikrát pořádně bouchnout dlaní a správně připravené rizoto se po talíři krásně rozleje. Posypeme strouhaným parmazánem. Ozdobíme lístky čerstvé petrželky a podáváme.