Pošírované ústřice s řeřichovou pěnou
Přísady:
Ústřice, rybí vývar, šalotka, suché bílé víno, suchý vermut, smetana ke šlehání, máslo, citrón, čerstvá řeřicha, kajenský pepř, sůl.Postup:
Ústřice omyjeme, otevřeme a ústřičné maso vyjmeme z ulity. Mořskou vodu z ústřic uchováme. Spodní lasturu pečlivě umyjeme a očistíme, osušíme a uchováme v teple. Oloupanou a drobně nakrájenou šalotku mírně zpěníme na rozpuštěném másle, podlijeme bílým vínem a vermutem, po chvíli přidáme rybí vývar a vodu z ústřic. Takto připravený vývar pozvolna na mírném ohni redukujeme. V polovině vaření přidáme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Takto připravenou omáčku scedíme a ručním mixérem do omáčky vmícháme ledové máslo. Do této směsi přidáme nasekanou řeřichu, sůl, pepř a zakápneme citrónovou šťávou. Takto upravený sos zahřejeme na teplotu 60°C a vložíme do něj maso z ústřic na dobu pěti vteřin.
Pokrm servírujeme na mořských řasách v teplých ústřicových lasturách.