Chřest s uzeným lososem v petrželové palačince
Přísady:
Uzený losos, bílý chřest, máslo, mléko, hladká mouka, vejce, bílé víno, šalotka, citrón, slunečnicový olej, estragonový ocet, čerstvý estragon, čerstvá listová petržel, čerstvý listový salát, bílý pepř, sůl.Postup:
Na palačinky rozmixujeme najemno čerstvou petržel s mlékem. Přecedíme přes jemný cedník. Přidáme hladkou mouku, vejce a špetku soli. Umícháme hladké palačinkové těsto a necháme ho chvíli na chladném místě odležet. Pak na větší pánvi potřené slunečnicovým olejem vysmažujeme tenké palačinky.
Připravíme si béarnskou pěnu. V rendlíku přepustíme máslo. V kastrůlku povaříme bílé víno, ocet a jemně nakrájenou šalotku. Odstavíme z plotny a necháme vystydnout, přecedíme, přidáme vaječné žloutky a na vodní lázni vyšleháme. Potom zvolna přilijeme a zapracujeme přepuštěné máslo. Dochutíme solí, bílým pepřem, citrónovou šťávou a jemně nasekaným čerstvým estragonem. Omáčku přelijeme do sifonové lahve a použijeme dvě bombičky.
Chřest oloupeme a asi čtyři minuty povaříme v osolené vodě s citrónem. Pak jej ihned přendáme do misky s ledovou vodou. V pánvi rozehřejeme máslo a přepustíme ho do hněda. Potom chřest osušíme a opékáme ho na hnědém másle.
Na připravenou palačinku rozložíme plátky uzeného lososa a chřest. Pak palačinku zabalíme, překrojíme a na talíř servírujeme jako věžičky s béarnskou pěnou a listy jemného čerstvého salátu.