Chřestový krém s uzeným úhořem
Přísady:
Uzený uhoř, bílý chřest, zelený chřest, šalotka, máslo, brambory, olivový olej, suché bílé víno, zeleninový vývar, smetana, čerstvá řeřicha, čerstvá pažitka, sůl.Postup:
Kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži jednoduše stáhneme. Následně odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran filety. Ty důkladně očistíme od kostí. Filety nakrájíme na požadované porce zhruba dvakrát tři centimetry velké. Veškeré odřezky masa nakrájíme na drobné kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku.
V kastrolu na rozehřátém másle orestujeme oloupanou a nadrobno nakrájenou šalotku dosklovata. Přidáme oloupaný, na plátky nakrájený bílý i zelený chřest a oloupané a na menší kousky nakrájené brambory. Vše znovu lehce orestujeme. Základ polévky zastříkneme bílým vínem, necháme odpařit alkohol a zalijeme zeleninovým vývarem. Podle chuti lehce osolíme. Základ polévky vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou. Pak rozmixujeme, zjemníme smetanou a krátce povaříme.
Čerstvý bílý a zelený chřest oloupeme, odřízneme dřevnaté konce a krátce ho blanšírujeme ve vroucí mírně osolené vodě. V pánvi na rozehřátém másle orestujeme drobně nakrájenou šalotku. Tu pak přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený blanšírovaná chřest a drobné kostičky uzeného úhoře. Vmícháme jemně nasekanou čerstvou pažitku.
Do středu hlubokého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu a úhoře, na který položíme připravené porce uzeného úhoře. Následně po obvodu dna talíře vytvoříme kapky dobrého olivového oleje a dozdobíme čerstvou řeřichou. Nakonec vše na talíři pomalu zaléváme lehce napěněným chřestovým krémem a ihned podáváme.