Vařený kapr s Moousseline omáčkou
Přísady:
Kapr, mrkev, celer, petržel, brambory, šalotka, máslo, rybí vývar, bílé suché víno, vejce, smetana ke šlehání, mléko, vinný ocet, čerstvá petrželka, bobkový list, celý pepř, mletý pepř, sůl.Postup:
Z vykuchaného kapra vykrájíme filety. Omyjeme je a osušíme. Mrkev, petržel a celer očistíme a nakrájíme na plátky. Zeleninu v širším kastrolu orestujeme na rozpuštěném másle, přidáme celý pepř, bobkový list, a ještě chvíli restujeme. Pak podlijeme bílým vínem a vodou, vložíme snítku čerstvé petrželky a přivedeme k varu. Do kastrolu na zeleninu vložíme pařák, položíme na něj filety z kapra, přiklopíme těsnou poklicí a necháme pozvolna vařit. Po uvaření kapra osolíme.
Smetanu vyšleháme do tuhé šlehačky a ponecháme zatím stranou. Vaječné žloutky, najemno nakrájenou šalotku, vinný ocet, mletý pepř, špetku soli a studený rybí vývar důkladně metličkou rozšleháme v ohnivzdorné míse. Nad vodní lázní, těsně bod bodem varu, směs pozvolna zahříváme, neustále šleháme metlou a postupně přidáváme máslo. Získáme tak jemnou, krémovou, žlutou omáčku. Omáčku nesmíme vařit, jinak se nám vaječné žloutky srazí. Do připravené a z vodní lázně odstavené holandské omáčky postupně vmícháme vyšlehanou šlehačku, čímž získáme omáčku moousseline.
Oloupané brambory a očištěnou mrkev nakrájíme na menší kousky. Uvaříme v osolené vroucí vodě doměkka, slijeme vodu, rozmačkáme a rozmixujeme dohladka, přidáme máslo, horké mléko a podle chuti osolíme.
Vařený filet z kapra podáváme s bramborovým pyré a omáčkou moousseline.