Mořský vlk se salátem z ředkviček
Přísady:
Mořský vlk, brambory, mrkev, bílé ředkvičky, červené ředkvičky, šalotka, bílé víno, máslo, rybí vývar, slunečnicový olej, citron, krupicový cukr, bílý vinný ocet, čerstvý špenát, čerstvý kopr, řeřicha, pepř, sůl.Postup:
Ředkvičky a mrkve očistíme. Pomocí struhadla na brambory nakrájíme na tenké plátky a promícháme v míse. V jiné misce smícháme bílý vinný ocet, krupicový cukr, přelijeme přes zeleninu a dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na poloviny, větší brambory na čtvrtky, a dáme uvařit do vroucí osolené vody doměkka. Hotové brambory slijeme, promícháme s máslem a nasekaným čerstvým koprem. Podle potřeby ještě dochutíme solí.
V menším hrnci rozehřejeme máslo a opečeme na něm drobně nakrájenou šalotku do světle zlatavé barvy. Zalijeme vínem, necháme zhruba tři minuty vyvařit alkohol a potom přidáme rybí vývar a povaříme dalších pět minut. Odstavíme z plotny a rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Ochutíme solí a citronovou šťávou. Do ještě teplé omáčky zašleháme metličkou kousky másla.
Slunečnicový olej ohřejeme v hrnci na 70°C a přendáme do mixéru. Přidáme stejné množství čerstvého kopru, listy špenátu, trochu soli a důkladně rozmixujeme. Mezitím dáme do mrazáku nerezovou misku. Když je směs důkladně rozmixována, vyjmeme z mrazáku misku, položíme na ní jemné síto s gázou a olejovou směs přecedíme. Tím, že se olej v misce rychle zchladí, získáme výraznější zelenou barvu.
Čerstvého mořského vlka nafiletujeme. Filety omyjeme, osušíme a pomocí pinzety vytáhneme všechny případné kosti. Potom osolíme, pokapeme čerstvě vymačkanou citrónovou šťávou a na rozpáleném přepuštěném másle opečeme nejprve kůží dolů přibližně jednu až dvě minuty. Potom filety otočíme a ihned odstavíme.
Porce mořského vlka servírujeme s brambory, ředkvičkovým salátem, omáčkou, koprovým olejem a ozdobené řeřichou.