Jehněčí ramínko s kedlubnou a hořčičnými semínky
Přísady:
Jehněčí plec, hovězí vývar, kedlubna, žampiony, šalotka, česnek, bílé víno, mléko, smetana ke šlehání, rostlinný olej, olivový olej, hořčičné semínko, cherry ocet, cukr, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, sůl.Postup:
Nejprve si připravíme rozmarýnovou sůl. Rozmixujeme menší množství soli s čerstvým rozmarýnem, lístky čerstvého tymiánu a česnekem dohladka. Potom přidáme ještě trochu soli a mixujeme už je krátce. Touto směsí nasolíme dobře očištěnou, omytou a osušenou jehněčí plec. Maso odložíme na osm hodiny odpočinout do lednice. Po osmi hodinách přebytečnou sůl z masa otřeme a jehněčí plec dáme péct do trouby v zakrytém pekáči s lžící rostlinného oleje. Průběžně mírně podléváme horkým hovězím vývarem. Pečeme na 140°C přibližně pět hodin. Z měkkého masa vyjmeme kost, a ještě teplé vykostěné maso pomocí potravinářské fólie zabalíme do úhledného balíčku. Ten necháme vychladit. Z vychladlého masa nakrájíme silnější špalíčky. Porce masa opečeme na pánvi s troškou olivového oleje, a pak ještě ohřejeme v troubě.
Semínka hořčice zalijeme vodou a přivedeme na mírném ohni k varu. Scedíme, přidáme čerstvou vodu a tento postup opakujeme sedmkrát. Posedmé semínka uvaříme doměkka, scedíme a vložíme do rozvaru z cherry octa, cukru, vody a soli.
Připravíme si omáčku. Na rozehřátém olivovém oleji orestujeme jehněčí ořez dozlatova, přidáme očištěné a na plátky nakrájené žampiony, nakrájenou šalotku, přepůlenou palici česneku a zlehka orestujeme. Přilijeme bílé víno a necháme vyvařit. Potom zředíme silným hovězím vývarem, přivedeme opatrně k varu, stahujeme pěnu, svaříme zhruba na třetinu a přidáme snítku čerstvého rozmarýnu. Omáčku scedíme, a nakonec do ní přidáme připravená hořčičná semínka s lístky čerstvého tymiánu.
Celou neoloupanou kedlubnu zakápneme olivovým olejem, osolíme a zabalíme do alobalu spolu se snítkami čerstvého tymiánu. Vložíme do trouby a necháme péct na roštu vedle masa v troubě asi dvě až tři hodiny, potom vyjmeme z trouby a necháme odpočinout. Vychladlou kedlubnu oloupeme a před servírováním znovu prohřejeme v troubě. Na olivovém oleji necháme zvolna změknout nakrájené kedlubny, zalijeme mlékem a smetanou a pomalu uvaříme na mírném ohni doměkka. Osolíme a vše rozmixujeme na hladké pyré.
Jehněčí ramínko podáváme přelité omáčkou s hořčičným semínkem a s kedlubnovým pyré.