Jelení kýta s portským vínem a pyré z kořenové zeleniny
Přísady:
Jelení kýta, špek, portské víno, mrkev, petržel, celer, cibule, citron, med, dijonská hořčice, olivový olej, řepkový olej, máslo, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, bobkový list, jalovec, nové koření, celý černý pepř, mletý pepř, sůl.Postup:
Jelení kýtu pečlivě očistíme, vykostíme, omyjeme a osušíme. Špek dáme na chvilku do mrazáku, aby ztuhl a dobře se s ním pracovalo. Jelení kýtu prošpikujeme, protáhneme skrz ní tenké nudličky špeku. Na marinádu smícháme v misce dijonskou hořčici, med, portské víno, citronovou šťávu, olivový olej a čerstvě namletý pepř. Přidáme očištěnou a jemně nastrouhanou mrkev, petržel, celer a cibuli. Přihodíme kuličky celého pepře, jalovec, nové koření, bobkové listy a několik snítek čerstvého rozmarýnu. Maso důkladně potřeme připravenou marinádou, vložíme do mísy s víkem a necháme dvacet čtyři hodin marinovat na chladném místě. Přibližně po dvanácti hodinách maso v marinádě otočíme, abychom měli jistotu, že bude marinované rovnoměrně. Druhý den maso dvě hodiny předem necháme temperovat na pokojovou teplotu. Pak ho očistíme od marinády a svážeme pomocí kuchyňského provázku do úhledné pečínky. V pánvi s rozehřátým řepkovým olejem maso opečeme tak, aby se po všech stranách zatáhlo. Pak přendáme maso do keramického pekáče s víkem, důkladně osolíme, zalijeme zbylou marinádou, podle potřeby podlijeme vodou, zakryjeme a dáme zhruba na dvě hodiny péct do trouby předem vyhřáté na 180°C. Během pečení maso několikrát přelijeme vypečenou šťávou, otočíme, a podle potřeby ještě podlijeme vodou. Ke konci pečení zhodnotíme, zda má maso pěknou zlatavou kůrčičku, a pokud ne, dopečeme již odkryté.
Mezitím si připravíme zeleninové pyré. Mrkev, petržel a celer očistíme a nakrájíme na větší kusy. Dáme do hrnce, zalijeme horkou vodou tak, aby byla zelenina ponořená, osolíme a vaříme zhruba čtvrt hodiny. Pak většinu vody slijeme, necháme jen asi centimetr na dně. Do hrnce přidáme máslo, počkáme, až se rozpustí a pak vše rozmixujeme do hladkého pyré. Teprve pak přidáme odrhnuté lístky čerstvého tymiánu, vmícháme je, ochutnáme a podle potřeby osolíme.
Po dvou hodinách upečené jelení maso vyndáme, zabalíme ho do alobalu a necháme chvilku odpočinout. Mezitím odškrábneme z boků pekáče přípečky, podle potřeby mírně naředíme vodou, rozmícháme a necháme chvíli povařit. Pokud je šťáva příliš řídká, necháme ji chvilku zredukovat. Hotovou šťávu osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem a zjemníme hrudkou studeného másla.
Jelení kýtu nakrájíme na plátky, přelijeme šťávou a podáváme s pyré z kořenové zeleniny.