Telecí hřebínek s tuňákem a rajčaty
Přísady:
Telecí hřebínek, čerstvý tuňák, konzervovaný tuňák, česnek, rajská jablíčka, jarní cibulka, dijonská hořčice, vejce, citron, rýžový ocet, cukr, kapary, pomeranč, olivový olej, rostlinný olej, máslo, sójová omáčka, yuzu šťáva, černé sezamové semínko, čerstvý koriandr, čerstvý tymián, pepř, sůl.Postup:
Telecí hřebínek s kostí pečlivě očistíme, omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a zprudka zatáhneme na rozpálené pánvi s troškou rostlinného oleje. Za vakuujeme spolu s kapkou olivového oleje, česnekem a čerstvým tymiánem. Dáme do sous vide na 55°C na dvě a půl hodiny. Mezitím si připravíme z vaječných žloutků, dijonské hořčice, soli, citronové šťávy, rostlinného oleje, cukru a rýžového octa tuňákovou majonézu. Vše mimo oleje smícháme dohromady, šleháme a postupně přiléváme olej. Do vzniklé majonézy přidáme okapané kapary, na kousky natrhaného konzervovaného tuňáka a šťávu z citronu. Důkladně rozmixujme, propasírujeme, nalijeme do šlehačkové bomby a umístíme do lednice.
V misce smícháme yuzu šťávu, sójovou omáčku, rýžový ocet, cukr, šťávu z pomeranče a olivový olej. Vše smícháme a vyšleháme na vinagrette. Čerstvého tuňáka omyjeme, osušíme a nakrájíme na jeden centimetr velké kostky. Vložíme do vinagrette, přidáme trochu černého sezamu a necháme na chladném místě marinovat.
Rajská jablíčka nařízneme do křížku, ponoříme na chvíli do vroucí vody a pak zprudka zchladíme v ledové vodě. Rajská jablíčka oloupeme. Oloupané slupky osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem, přidáme kapku olivového oleje a dáme sušit na chipsy do trouby vyhřáté na 110°C. Sušíme asi půl hodiny. Oloupaná rajská jablíčka rozkrojíme na čtvrtky, zbavíme je středů se semínky, dužinu nakrájíme na drobné kostky, osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem, zakápneme olivovým olejem a přidáme odrhnuté lístky čerstvého tymiánu. Jarní cibulku nakrájíme na tenké plátky a necháme zkřehnout ve vodě s ledem.
Telecí maso vytáhneme ze sous vide a orestujeme na pánvi s rozehřátým máslem.
Telecí hřebínek servírujeme s marinovaným tuňákem, rajskými jablíčky smíchanými s jarní cibulkou a tuňákovou majonézou.