Kuře Poulet de Bresse
Přísady:
Kuře, kuřecí játra, pórek, řapíkatý celer, mrkev, šalotka, česnek, jarní cibulka, máslo, olivový olej, slanina, žampióny, červené víno, kuřecí vývar, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, cukr, pepř, sůl.Postup:
Pórek, řapíkatý celer a mrkev očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Osolíme, opepříme, přidáme špetku cukru a na rozehřátém másle orestujeme do poloměkka. Kuře vykostíme a stranou si dáme vykostěná stehna a prsa. Ze skeletu a odřezků si připravíme základ na omáčku. Vše opečeme na rozehřátém olivovém oleji dočervena, zalijeme vínem a vývarem, přidáme celý stroužek česneku, rozpůlenou šalotku, snítku čerstvého tymiánu, čerstvý rozmarýn, pepř, sůl a trochu cukru. Vaříme alespoň půl hodiny tak, aby se omáčka trochu zredukovala. Kuřecí stehna a prsa lehce naklepeme přes potravinovou fólii, osolíme, opepříme, naplníme restovanou zeleninou a zabalíme, můžeme svázat potravinářským provázkem nebo spíchnout špejlemi. Pak balíčky opečeme na rozehřátém olivovém oleji. Zalijeme přecezenou omáčkou a dusíme asi dvacet minut. Měkké kuře vyjmeme, šťávu zredukujeme a dochutíme. Slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme ji na pánvi, pak přidáme najemno nakrájenou šalotku, nakrájené žampióny, odrhnutý čerstvý tymián, pepř, sůl a opečeme. Nakonec přidáme pokrájená kuřecí játra, vypneme plamen a mícháme, aby se játra orestovala, ale uvnitř zůstala pěkně růžová.
Na nahřátý talíř naskládáme kuřecí roládu, přidáme ragú, přelijeme omáčkou a ozdobíme nasekanou jarní cibulkou.