Kuřecí prsa s chřestem, holandskou omáčkou a bramborovým fondánem
Přísady:
Kuřecí prsa, čerstvý zelený chřest, brambory, máslo, vejce, olivový olej, zeleninový vývar, citrón, sůl.Postup:
Čerstvý chřest oloupeme, odřízneme dřevnaté konce a uchováme ho v ledničce přikrytý navlhčenou utěrkou. Chřest před podáváním krátce povaříme v zeleninovém vývaru na skus. Zhruba dvě až tři minuty dle síly chřestu.
Do hrnce nalijeme jeden centimetr vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme misku, nejlépe s rukojetí, která celý hrnec zakryje. Do misky nad párou nalijeme zeleninový vývar, přidáme vaječné žloutky a sůl. Metličkou vyšleháme do tuhé pěny. Na dně misky nesmí zůstat žádná tekutina. Potom misku odstavíme z plotny a vmícháme kostičky studeného másla. Směs dochutíme solí a citrónovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple asi 50°C do podávání.
Z pěkné, velké a oloupané brambory připravíme pomocí vykrajovátka fondán, který opečeme z jedné strany na pečícím papíru s olivovým olejem dozlatova. Fondán následně zalijeme zeleninovým vývarem a pozvolna vaříme asi čtyřicet pět minut, dokud nezměkne.
Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a osolíme z obou stran. Zprudka je opečeme z obou stran na rozpálené pánvičce s trochou olivového oleje. Pak přendáme do trouby, na prsa položíme plátek másla a necháme je dopéct ve středně vyhřáté troubě.
Na předehřátý talíř naaranžujeme bramborový fondán, kuřecí prsa a zelený chřest přelitý holandskou omáčkou, kterou zapečeme pomocí flambovací pistole.