Dokřupava upečený vepřový bok s hráškovým pyré a pečenou mrkví
Přísady:
Vepřový bok, hrášek, karotka, kuřecí vývar, máslo, med, rostlinný olej, citron, čerstvý kerblík, fenyklové semínko, sůl.Postup:
Vepřový bůček bez kosti s kůží, pořádně nasolíme hrubozrnnou solí a necháme minimálně čtyři hodiny odpočívat v lednici. Potom maso opláchneme a zabalíme do potravinářské fólie a následně do alobalu, tak aby strany boku byly otevřené. Takto připravený bůček vložíme do pekáče a dáme do trouby vyhřáté na 88°C. Pečeme osm hodin, naspod trouby přidáme pekáček s vodou, aby se při pečení vytvořila pára. Po upečení je třeba bůček přebalit do čisté fólie a zatížit něčím těžkým a nechat vychladnout v lednici.
Menší karotky očistíme a upečeme v alobalu s medem, fenyklovými semínky, solí a trochou oleje doměkka. Hrášek dáme do rendlíku s trochou vody a solí, zahřejeme, přidáme máslo a dochutíme citronovou šťávou. Část hrášku rozmixujeme na hladké pyré, část necháme vcelku. Silný kuřecí vývar zredukujeme a zahustíme hrudkou studeného másla.
Vychlazený bůček nakrájíme na porce a kůží dolů opékáme na rozpálené pánvi dozlatova a následně dopečeme ze všech stran, aby se maso dostatečně prohřálo.
Na talíř položíme nádherně opečený bůček, kolem dáme hráškové pyré i celý hrášek a upečenou medovou karotku. Polijeme silnou kuřecí omáčkou a ozdobíme čerstvým kerblíkem. Ihned podáváme.