Vepřová pečeně se zeleným chřestem
Přísady:
Vepřová pečeně, schwarzwaldská šunka, brambory, zelený chřest, cibule, suché bílé víno, řepkový olej, vejce, citrón, čerstvá listová petržel, čerstvá bazalka, bobkový list, celý černý pepř, kmín, mletý černý pepř, sůl. Postup:
Vepřovou pečeni bez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Každý plátek osolíme, opepříme a položíme na něj list čerstvé bazalky. Jednotlivé plátky zabalíme do šunky, přimáčkneme a spíchneme párátkem. Takto připravené maso vložíme do rozpálené pánve s řepkovým olejem a opečeme zprudka z obou stran. Následně vypneme plamen, přiklopíme pokličkou a necháme dojít.
Z bílého vína, kuliček celého pepře, bobkových listů a nadrobno nakrájené cibule připravíme v rendlíku redukci. Měla by se zredukovat na třetinu původního množství. Scedíme a necháme trochu vychladnout. V míse vyšleháme vaječné žloutky s vychlazenou redukcí. Mísu přeložíme nad páru a žloutky vyšleháme do husté pěny. Stáhneme z ohně a za stálého míchání postupně přiléváme přepuštěné máslo, mělo by mít stejnou teplotu jako vyšlehané žloutky. Ochutíme citrónovou šťávou, opepříme a osolíme. Syrový zelený chřest krátce spaříme v osolené vroucí vodě. Tak dvě až tři minuty. Menší brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě s trochou kmínu, necháme vychladnout a oloupeme. Do rozehřáté pánve nalijeme trochu vody, přidáme rozpůlené vařené brambory, chřest, máslo a nadrobno nasekanou čerstvou listovou petržel a necháme v pánvi prohřát. Z masa odstraníme párátka, podáváme s bramborami a chřestem, přelijeme máslovou emulzí a ozdobíme snítkou čerstvé bazalky. Holandskou omáčku podáváme v samostatné mističce.